شاهد الفيلم — "كوستاريكا: Pura Vida, Pura Tierra (حياة نقية، أرض نقية)"

بقلم Bacha Coffee | 4 دقيقة/دقائق | باشا كوفي

تتبّع رحلة القهوة، من أعماق التربة البركانية إلى طاولة تذوّقها، وثقافةً صقلتها أجيال متعاقبة في سعيها الدؤوب إلى الجودة.

في الفصل الثاني من سلسلة أفلام "رحلات إلى المصدر"، نتوجّه إلى المرتفعات البركانية في هذا البلد الصغير الواقع في أمريكا الوسطى، ونرافق روديغر فرايتاغ، رئيس قسم توريد وإنتاج القهوة في باشا كوفي، في بحثه عن بعض أجود محاصيل الأرابيكا الأصيلة 100%، التي ستنضم إلى مجموعة باشا كوفي.

أرض البراكين

تمتد كوستا ريكا على شريط ضيق من اليابسة بين المحيط الهادئ والبحر الكاريبي، وتتوسطها سلسلة من الجبال والبراكين. وللقهوة، تمثّل هذه الطبيعة الجغرافية هبةً استثنائية.

ترسّخت زراعة أرابيكا في كوستا ريكا منذ أكثر من قرنين، فأصبحت البلاد أول دولة في أمريكا الوسطى تؤسّس صناعة القهوة كقطاع تجاري. وسرعان ما أصبحت هذه الزراعة جزءاً محورياً من الحياة في كوستا ريكا، إذ أسهمت في تمويل الطرق والسكك الحديدية والمؤسسات الثقافية، وحوّلت المرتفعات المحيطة بسان خوسيه إلى واحدة من أعرق مناطق زراعة القهوة في الأمريكتين.

ومنذ البداية، كانت الجودة في صميم هذا الإرث.

وضعت كوستاريكا معايير صارمة لزراعة القهوة، وفي عام 1989، حظرت زراعة الروبوستا تجارياً، في إطار جهودها للحفاظ على سمعة محاصيل الأرابيكا التي تنتجها.

في مختلف المرتفعات التي تُزرع فيها القهوة، تلتقي التربة البركانية الغنية بالمعادن بأمطار المناطق الاستوائية، وتتباين الفصول بوضوح، فيما تنخفض درجات الحرارة مع الارتفاع. وتُزرع نسبة كبيرة من قهوة كوستا ريكا على ارتفاعات تتراوح بين 800 و1,600 متر فوق مستوى سطح البحر، حيث تحظى حبوب القهوة بالوقت الكافي لتنضج تدريجياً. ولهذا النضج البطيء أهمية كبيرة.

داخل كل ثمرة قهوة آخذة في النضج، تتطوّر السكريات وتزداد كثافة الحبة، وتبدأ الحموضة والحلاوة والعطر والتعقيد في التشكّل. ومن هنا، تبدأ ملامح السعي إلى النكهة.

تتجلّى في هذه الرحلة فلسفةٌ تعبّر عنها عبارة pura vida، أي "الحياة النقية".

على سفوح بركان بواس

يرتقي بنا الفيلم إلى المرتفعات المحيطة ببركان بواس، أحد أبرز البراكين الطبقية في كوستا ريكا. وهنا، على سفوح بركانية خصبة تحيط بها الغابات، تقع مزرعة فولكان أزول.

تزرع العائلة نفسها القهوة منذ سبعة أجيال، في إرث زراعي تمتد جذوره إلى ما يقارب قرنين. ويتولى أحد أعضاء العائلة إدارة المزرعة اليوم، حاملاً معه إرثاً استثنائياً من المعرفة، إلى جانب مسؤولية تحديد ما ينبغي الحفاظ عليه وما ينبغي تغييره. فبالنسبة إلى عائلته، القهوة إرثٌ ومستقبل في آنٍ واحد. وعلى مدى عقود، حافظت العائلة على مساحات شاسعة من الغابات المحيطة بأراضيها الزراعية. وفي فولكان أزول، تُخصَّص نحو 220 هكتاراً من أصل 300 هكتار للحفاظ على الطبيعة.

وأنت تتجوّل في المزرعة، تبدأ الحدود الفاصلة بين الغابة والأرض الزراعية بالتلاشي. تنمو أشجار القهوة بين الأعشاب والأشجار والنباتات الأخرى، وتحلّق الطيور بين أغصان الأشجار، فيما تزخر التربة بالحشرات والكائنات الحية الدقيقة. وتعود أشجار الظل إلى المزارع، وتُحافَظ على النباتات التي تغطي سطح التربة، فيما تتطوّر الممارسات الزراعية باستمرار.

وتسهم هذه العلاقة المتناغمة بين البيئة والزراعة في الارتقاء بجودة القهوة. فالغابات المحيطة تساعد على خفض درجات الحرارة والحفاظ على الرطوبة في أرجاء المزرعة. ومع برودة الطقس، تنضج ثمار القهوة على مهل، فتكتسب الحبوب كثافة أكبر ونكهة أكثر تعقيداً.

ويصف أحد المزارعين هذه العلاقة من خلال مفهوم "التيروار (الأرض)"، وهو التفاعل الدقيق بين خصائص المكان والمعرفة البشرية الذي يمنح المنتج الزراعي طابعه المميز. ويشرح في الفيلم: "إن وجود نظام بيئي سليم لا يقتصر أثره على مساعدة البيئة، بل يسهم أيضاً في الارتقاء بجودة قهوتنا".

وبعبارة أخرى، تصل بصمة الغابة في نهاية المطاف إلى الفنجان.

رحلة إلى المصدر

بالنسبة إلى روديغر، تتيح له الرحلة إلى كوستا ريكا فهم هذه الروابط عن كثب. ومن قلب الطبيعة، تبدأ رحلة البحث عن مصادر القهوة.

يتجوّل بين المزارع برفقة المزارعين، ويتفحّص المحصول، ويدرس أساليب زراعة القهوة، ويسأل عن كيفية تغيّر الظروف مقارنةً بالسنوات السابقة. وتتواصل الأحاديث في مرافق المعالجة، ثم تستمر في نهاية المطاف حول طاولة تذوّق القهوة.

ويشرح قائلاً: "هناك دوافع عديدة تدفعنا إلى الوصول إلى مصدر القهوة. فهي فرصة لبناء علاقة مع المزارع، ليتمكّن من فهم ما نبحث عنه، ونتمكّن نحن من فهم كيفية زراعة القهوة وكيف تتطور الأمور فعلياً خلال مراحل نموّها".

القهوة محصول زراعي، والزراعة لا تعرف الجمود. فالأمطار تتغيّر، ودرجات الحرارة تتبدّل، والمحاصيل تتفاوت من موسم إلى آخر. وقد يتألق صنف من أصناف القهوة على أحد سفوح الجبال، بينما يتصرّف بشكل مختلف تماماً في مكان آخر. وتتيح القهوة محصول زراعي، والزراعة في تغيّر مستمر. فالأمطار تتغيّر، ودرجات الحرارة تتبدّل، وتختلف المحاصيل من موسم إلى آخر. وقد يزدهر أحد أصناف القهوة على أحد سفوح الجبال، بينما يتصرّف بشكل مختلف تماماً في مكان آخر. وتتيح العودة إلى المصدر تراكم المعرفة وتعميق الروابط. إلى المصدر تراكم المعرفة وتعميق الروابط.

وبالنسبة إلى المزارع الذي تتعاون معه باشا كوفي، فإن فهم الخصائص والنكهات المحددة التي تبحث عنها العلامة يمكن أن يوجّه تجاربه في الأصناف وأساليب الزراعة والمعالجة. أما بالنسبة إلى روديغر، فيمنحه تذوّق القهوة إلى جانب من زرعوها فرصةً لتتبّع مصدر النكهة والعودة بها عبر سلسلة القرارات العديدة التي أسهمت في تشكيلها.

ويشكّل هذا التبادل جزءاً من الخبرة العريقة التي تقف وراء كل محصول استثنائي.

تجلّيات النكهة

خلال هذه الرحلة، يتتبّع روديغر أربعة أنواع مميّزة من القهوة اختارتها باشا كوفي: قهوة فولكان أزول جيشا , قهوة فولكان أزول بالعسل الأحمر , قهوة جبل نارانجو , قهوة فولكان أزول ويجسّد كل منها طابعاً مختلفاً من أرض كوستا ريكا.

تُعدّ جيشا من أشهر أصناف القهوة في عالم القهوة المختصّة المعاصر. فعلى المرتفعات، تكون غلّتها محدودة وتتطلّب زراعتها عناية فائقة، إلا أنّها، في الظروف الملائمة، قادرة على تطوير رهافة عطرية استثنائية.

وفي فولكان أزول، يكشف هذا الصنف عن نفحات زهرية وحمضية رقيقة، وبنية أنيقة، وتعقيد عطري يدوم أثره. وتمنح المعالجة القهوة بُعداً آخر.

أما فولكان أزول بالعسل الأحمر، فيبقى جزء من المادة اللزجة الطبيعية الحلوة المحيطة بحبة القهوة أثناء تجفيفها. وتتطلّب إدارة هذه العملية دقّة متناهية، إذ ينبغي التحكّم بعناية في الوقت ودرجة الحرارة والرطوبة، بينما تتطوّر في القهوة ملامح الفاكهة والحلاوة والقوام.

ويقدّم كلّ من نارانخو ماونتن وفولكان أزول تعبيراً آخر عن طابع هذه الأرض. فهما من أنواع القهوة المُعالجة بالطريقة المغسولة بالكامل، حيث تُزال الثمرة المحيطة بالحبة قبل التجفيف، ما يتيح للخصائص الأصيلة للقهوة أن تتجلّى بوضوح لافت. نفحات حمضيات طازجة، وشعيرات مالتيّة، وفاكهة، وشوكولاتة. وتكشف طرق المعالجة المختلفة عن جوانب متباينة من ملامح الأرض ذاتها.

من ثمرة القهوة إلى الفنجان

يتتبّع الفيلم هذه التحوّلات عن كثب. تُنتقى الثمار الناضجة من الأشجار وتُجمع يدوياً، ثم تُوزن وتُنقل من المزرعة. وفي مرافق المعالجة، تُزال الثمار عن الحبوب، وتُغسل الحبوب أو تُحضّر للمعالجة بالعسل، ثم تُجفّف بعناية. وخلف هذه الخطوات التي تبدو بسيطة، تكمن دقّة كبيرة. فنضج الثمرة عند قطفها يؤثّر في حلاوتها، فيما تؤثّر المعالجة في الحموضة والقوام وملامحها الفاكهية. وقد يؤدّي التجفيف بسرعة مفرطة أو ببطء شديد إلى تغيير النتيجة النهائية. وبعد أسابيع، تجتمع كل هذه الخيارات من جديد حول طاولة التذوّق.

في جلسة تذوّق القهوة، تتجلّى ملامح الأرض بوضوح. ينحني روديغر والمزارعون فوق صفّ من الفناجين، والملاعق في أيديهم، ليتذوّقوا قهوة المحصول. رشفات تصدر بصوت مسموع. صمت. تأمّل. ثم ملعقة أخرى.

ويشرح روديغر قائلاً: "عندما تتذوّق القهوة، تبحث عن التعقيد في الفنجان. نبحث عن كل تلك النكهات المميّزة التي لا تجدها في القهوة المُنتجة على نطاق واسع".

وبالنسبة إلى خبير القهوة المتمرّس، يمكن قراءة النكهة وكأنها تقود إلى مصدرها. فقد تقود النفحات الزهرية إلى الصنف والارتفاع عن سطح البحر، فيما قد تكشف الحلاوة عن درجة النضج أو أسلوب المعالجة. ويمكن للوضوح أن يكشف عن دقّة معالجة القهوة بالطريقة المغسولة، بينما قد يحمل القوام آثار الفاكهة التي بقيت محيطة بالحبة أثناء المعالجة بالعسل.

يصبح الفنجان سجلاً لكل ما سبق أن مرّت به القهوة.

Pura Vida, Pura Tierra (حياة نقية، أرض نقية)

تتردّد عبارة "pura vida" في كل مكان في كوستاريكا. ومعناها الحرفي هو"الحياة النقية"، إلا أنّ ترجمتها لا تنقل سوى جزء من دلالاتها. فهي تحية ووداع، وتعبير عن الامتنان، ونظرة إلى الحياة أصبحت جزءاً لا يتجزّأ من الهوية الكوستاريكية.

وبين مزارع القهوة في المرتفعات، تكتسب هذه العبارة صدىً آخر.

فهنا، نقاءٌ في الطبيعة. وصبرٌ في الزراعة. واعتزازٌ بمعرفة تتناقلها الأجيال. وإدراكٌ بأن جودة ما يُحصد تعتمد على سلامة الأرض التي نشأ منها. وفي نهاية المطاف، هناك القهوة.

يعود فيلم "كوستاريكا: حياة نقية، أرض نقية" إلى تلك البداية، إلى الغابات والتربة البركانية، وإلى خبرة عريقة توارثتها الأجيال، والتحوّلات الدقيقة التي تمرّ بها الثمار خلال الحصاد والمعالجة.

إنها الحكاية التي يختزنها فنجان من قهوة كوستاريكية استثنائية.