La alquimia del agua y el café

A la hora de preparar una excepcional taza de café, seleccionar los granos de especialidad y de la mejor calidad es lo más importante de todo. Sin embargo, solemos olvidar la importancia que también tiene el agua.

El papel del agua en el café

El agua contiene muchos minerales. Aunque no podemos verlos, los minerales pueden afectar al aroma, el sabor y el placer del café. El calcio y el magnesio, por ejemplo, juegan un papel decisivo en la extracción y el gusto del café: el magnesio pone de relieve las notas ácidas y afrutadas, mientras que el calcio ejerce una influencia en el dulzor y el cuerpo del café, y aporta un perfil agradable. El agua que contiene muchos minerales disueltos, a menudo denominada «agua calcárea», puede hacer que el café sea más amargo y nada equilibrado, ya que dificulta la extracción de ciertos aromas.

A la hora de seleccionar el agua perfecta para el café, expertos y aficionados no se conciertan sobre cuál es el factor exacto que ayuda a crear la bebida ideal. No obstante, todos estamos de acuerdo sobre los tres sencillos pasos que adoptar cuando elegimos el agua y, si selecciona agua con tales cualidades para sus granos de gran calidad, podrá elaborar una deliciosa taza.

1. Agua pura

Por muy obvio que parezca, el agua no debería contener ninguna sustancia extraña: ni depósitos, ni partículas de óxido ni elementos flotantes. El agua con impurezas, como el agua turbia, el agua con depósitos visibles o incluso partículas flotantes puede tener un impacto negativo en el sabor del café.

El agua del grifo, por ejemplo, puede contener un alto nivel de cloro, por lo que se debe evitar. El cloro puede camuflar el sutil gusto del café e incluso eliminar su sabor en su estado natural.

2. Agua con un equilibrio adecuado de minerales

Como hemos mencionado anteriormente, el agua calcárea tampoco debe utilizarse para preparar café, ya que hace que sepa amargo, áspero y poco equilibrado, e impide la extracción de ciertos aromas. Además, hace que su cafetera se calcifique en poco tiempo. Por otro lado, el agua blanda hace que el café esté soso, agrio y con poco cuerpo, ya que no contiene los suficientes minerales para disolver los aromas de forma óptima. El equilibrio adecuado entre dura y blanda crea la consistencia de agua ideal para elaborar la taza de café perfecta.

3. Agua inodora e insípida

Como el café arábica crea una experiencia sensorial, el aroma y el sabor deben proceder de granos de gran calidad, y no del agua. El agua debe ser completamente neutra para que no distorsione u oculte las delicadas notas aromáticas del café.

Consejo de un experto en café

Algunos aficionados al café afirman que el enriquecimiento especial del agua con ciertos minerales altera de alguna forma el sabor del café, y que el agua que se elija debería influir en la elección de los granos que se seleccionan para prepararlo. Sin embargo, en nuestra opinión, para que pueda apreciarse el verdadero sabor de un café, debe elaborarse con agua pura que no es ni demasiado ni poco calcárea, sino completamente neutra, sin sabor ni olor. Un buen agua de grifo filtrada debería ser suficiente, así como cualquier agua embotellada de sabor agradable. Eso sí, recuerde calentar el agua a la temperatura correcta.