영상 보기 – “코스타리카: Pura Vida, Pura Tierra”

작성: Bacha Coffee | 4 분 | 바샤커피

화산 토양에서 커핑 테이블에 이르기까지의 커피 여정을 따라가면서 여러 세대에 걸쳐 품질을 향한 노력을 끊임없이 발전시켜 온 문화를 만나보세요.

근원을 찾아 떠나는 여정 영상 시리즈의 두 번째 이야기에서는 중앙아메리카에 있는 작은 나라 코스타리카의 화산 고원 지대로 떠납니다. 바샤커피의 커피 조달 및 생산 총괄 뤼디거 프라이탁(Rüdiger Freytag)과 함께 바샤커피 컬렉션에 새롭게 선보일 특별한 100% 아라비카 수확물을 찾아 나서는 여정을 함께하세요.

화산의 땅

코스타리카는 태평양과 카리브해 사이에 가늘게 이어진 땅에 자리하며 중앙에는 산맥과 화산이 가로지르고 있습니다. 커피 재배에 있어 이러한 지형은 더없이 특별한 자연의 선물입니다.

200여 년 전에 아라비카 커피가 코스타리카에 뿌리를 내렸고 코스타리카는 중앙아메리카에서 처음으로 커피를 상업적 산업으로 발전시킨 나라가 되었습니다. 이후 커피는 도로, 철도, 문화 기관 건설에 필요한 재원을 마련하는데 기여하는 등 코스타리카 사람들의 삶에 큰 역할을 했으며 산호세를 둘러싼 고원 지대를 아메리카 대륙의 유서 깊은 커피 산지 중 하나로 탈바꿈시켰습니다.

처음부터 품질은 중요했습니다.

코스타리카는 커피 재배에 대해 엄격한 기준을 마련했고 아라비카 커피의 명성을 지키기 위한 노력의 일환으로 1989년 로부스타의 상업적 재배를 금지했습니다.

커피가 재배되는 고원 지대는 미네랄이 풍부한 화산 토양, 열대성 강우, 뚜렷한 계절 변화, 고지대의 서늘한 기후가 어우러진 환경을 제공합니다. 코스타리카 커피 중 상당수는 해발 800~1,600미터에서 재배되는데 이러한 환경에서는 커피 체리가 충분한 시간을 두고 천천히 익을 수 있습니다. 이처럼 느린 성숙 과정이 매우 중요합니다.

커피 체리가 익어가는 동안 당분이 생성되고 커피 밀도가 높아집니다. 산미, 단맛, 아로마와 더불어 복합적인 풍미가 서서히 형성됩니다. 좋은 풍미를 향한 탐구는 이미 시작된 것입니다.

여정에서 마주하게 되는 삶의 철학을 표현하는 말이 있습니다. 바로 순수한 삶을 의미하는 Pura vida입니다.

포아스 화산 경사면에서

영상은 코스타리카를 대표하는 성층화산 중 하나인 포아스 화산 주변 고원 지대로 올라갑니다. 숲으로 둘러싸인 비옥한 화산 경사면에 볼칸 아줄이 위치하고 있습니다.

이곳에서는 한 가족이 거의 2세기에 걸쳐 7대째 커피를 재배해 왔습니다. 오늘날 농장을 운영하는 가족 구성원은 방대한 지식과 더불어 무엇을 이어가고 무엇을 변화시켜야 할지 결정할 책임도 물려받았습니다. 이 가족에게 커피는 유산이자 미래입니다. 이들은 수십 년에 걸쳐 농경지를 둘러싼 넓은 숲을 보전해 왔습니다. 볼칸 아줄에서는 전체 300헥타르 중 약 220헥타르가 자연 보전을 위해 관리되고 있습니다.

농장을 걷다 보면 숲과 농장의 경계가 희미해집니다. 커피나무는 풀, 나무, 다른 식생 사이에서 자라고 있고 새들은 우거진 나뭇가지 사이를 오가고 토양에는 곤충과 미생물이 살고 있습니다. 농장에서는 그늘나무를 다시 심고 땅을 덮고 있는 자연 식생을 보호하고 농법도 끊임없이 개선합니다.

자연환경과 농업의 조화로운 관계는 커피에도 영향을 미칩니다. 주변 숲은 농장 기온을 낮추고 습도를 유지하는 데 도움을 줍니다. 서늘한 환경에서 재배된 커피 체리는 더욱 천천히 익으면서 생두의 밀도가 높아지고 더욱 복합적인 풍미를 형성합니다.

한 농부는 이러한 관계를 “테루아”로 설명합니다. 테루아는 자연환경과 사람의 지식이 복합적으로 어우러져 수확물에 고유한 개성을 부여하는 쉽게 정의하기 어려운 개념입니다. 그는 영상을 통해 “건강한 생태계를 유지하는 것이 환경에만 도움이 되는 것은 아닙니다. 커피 품질에도 도움이 됩니다.” 라고 설명합니다.

다시 말해 숲은 결국 우리가 마시는 커피 한 잔에 스며듭니다.

근원을 찾아 떠나는 여정

뤼디거에게 코스타리카로 떠나는 여행은 이러한 관계를 현장에서 직접 이해하는 것을 의미합니다. 그리고 커피의 근원지를 찾아 떠나는 여정은 풍경에서 시작됩니다.

그는 농부들과 함께 농장을 걸으며 수확물을 살피고, 커피가 어떻게 재배되고 있는지 파악하고, 지난해와 비교해 환경이 어떻게 달라졌는지 질문합니다. 이러한 대화는 가공 시설 및 커핑 테이블까지 이어집니다.

뤼디거는 “커피 산지를 직접 방문하는 데에는 여러 가지 이유가 있습니다. 농부들과의 관계 때문입니다. 그들은 우리가 어떤 커피를 찾고 있는지 이해하게 되고 우리는 커피가 실제로 어떻게 재배되는지 이해하게 됩니다.”라고 설명합니다.

커피는 농산물이며 농업 환경은 계속 변화합니다. 강우량, 기온, 수확물이 해마다 달라집니다. 어떤 경사면에서 잘 자라는 품종이 다른 곳에서는 전혀 다르게 반응할 수도 있습니다. 꾸준히 산지를 방문하면 경험과 지식이 쌓이고 사람 간의 관계도 더욱 깊어집니다.

바샤커피와 함께하는 농부들이 바샤커피가 추구하는 구체적인 프로필을 이해하면 품종, 재배 방식, 가공법 등을 실험할 때 방향을 잡는 데 도움이 됩니다. 커피를 재배한 사람들과 커핑하는 과정은 뤼디거에게 풍미를 만들어낸 수많은 결정을 거슬러 올라가며 살펴볼 수 있는 기회가 됩니다.

이러한 교류 역시 특별한 수확물을 탄생시키는 노하우의 일부입니다.

풍미의 표현

이번 여정에서 뤼디거는 바샤커피가 엄선한 네 가지 특별한 커피인 볼칸 아줄 게샤, 볼칸 아줄 레드 허니, 나란조 마운틴, 볼칸 아줄 을 따라갑니다. 코스타리카 테루아를 다른 방식으로 표현한 각각의 커피를 만나보세요.

게샤는 오늘날 고급 커피 분야에서 가장 높은 평가를 받는 품종 중 하나입니다. 고지대에서는 커피 수확량이 적고 재배 과정도 까다롭지만, 알맞은 환경에서 재배하면 놀라울 만큼 섬세하고 세련된 아로마를 만들어낼 수 있습니다.

볼칸 아줄에서 재배한 게샤는 섬세한 꽃과 감귤류 풍미, 우아한 구조감, 여운이 길게 남는 복합적인 풍미를 선사합니다. 가공 방식은 또 다른 차원의 매력을 더합니다.

볼칸 아줄 레드 허니의 경우 커피 체리가 본래 지닌 달콤한 점액질 일부를 생두에 남긴 채 건조합니다. 정교함이 필요한 과정으로 커피가 과일 풍미, 단맛, 질감을 형성하는 동안 시간, 온도, 수분을 세심하게 조절해야 합니다.

나란조 마운틴과 볼칸 아줄은 또 다른 해석을 선보입니다. 풀리 워시드 커피는 건조 전에 생두를 감싸고 있던 과육을 제거하는 과정을 거쳐 신선한 감귤류, 몰트, 과일, 초콜릿 등 커피 본연의 특성이 한층 선명하게 드러납니다. 이처럼 가공 방식이 달라지면 같은 지역일지라도 다른 면모를 보여주게 됩니다.

커피 체리에서 커피 한 잔이 되기까지

영상은 이러한 변화 과정을 가까이에서 따라갑니다. 잘 익은 커피 체리를 나무에서 골라 손으로 직접 수확한 뒤 무게를 재고 농장에서 가공 시설로 옮깁니다. 가공 시설에 도착하면 커피 체리의 과육을 제거하고 생두를 세척하거나 허니 가공을 위한 준비 과정을 마친 후 세심하게 건조합니다. 단순해 보이는 과정이지만 상당한 정교함이 숨어 있습니다. 커피 체리를 수확하는 순간의 성숙도는 단맛에 영향을 미칩니다. 가공 방식은 산미, 질감, 과일 풍미를 좌우합니다. 너무 빠르거나 느린 건조 속도는 커피의 최종 풍미에 영향을 줄 수 있습니다. 몇 주 뒤, 그 모든 선택은 커핑 테이블 앞에서 다시 만납니다.

커핑은 풍경이 읽히는 순간입니다. 뤼디거와 농부들은 나란히 놓인 컵 위로 몸을 숙이고 손에 스푼을 든 채 커피를 맛봅니다. 커피를 후루룩 들이켜는 소리, 이어지는 침묵, 신중한 음미, 그리고 다시 한 스푼 마십니다.

뤼디거는 “커피를 맛볼 때는 컵 안에서 복합성을 찾습니다. 대량 생산된 커피에서는 얻을 수 없는 모든 특별한 풍미를 찾는 것이죠”라고 설명합니다.

숙련된 커피 전문가는 풍미를 거꾸로 읽어낼 수 있습니다. 꽃향 노트에서는 품종과 고도를 떠올릴 수 있고, 달콤함에서는 커피 체리의 성숙도나 가공 방식을 짐작할 수 있습니다. 선명한 맛은 워시드 커피의 정밀함을 보여줍니다. 질감에서는 허니 가공 과정에서 생두에 남겨진 과육의 흔적을 발견할 수 있습니다.

커피 한 잔은 이전에 일어난 모든 과정을 담은 기록입니다.

Pura vida, pura tierra