왜 슬로우 로스팅한 커피가 더 맛있을까요?

로스팅에 대한 간단한 개요

커피 풍미에 영향을 미치는 요소는 많지만 그중에서도 로스팅이 가장 중요한 과정이라 할 수 있습니다.

커피 아라비카 원두는 로스팅되면 형태가 변하기 시작합니다. 원두가 로스팅되었는지를 판단하는 일에는 예술적 감각과 과학적 판단이 필요한데 숙련된 커피 마스터는 다음과 같은 요소를 통해 원두의 상태를 확인합니다.

• 원두의 갈라짐
• 색상 변화
• 목표 온도 도달 여부
• 향

새로운 풍미의 탄생

모든 원두에는 원두가 재배된 토양과 환경에서 비롯된 수많은 풍미가 담겨있습니다. 로스팅되지 않은 생두에는 약 80가지의 풍미가 존재하는 것으로 알려져 있습니다. 로스팅 과정에서 원두에 열이 가해지면 원두의 환원당과 아미노산이 반응하는 ‘마이야르 반응’을 통해 복합적이고 새로운 향과 맛이 탄생합니다. 이러한 캐러멜화 과정을 통해 원두는 800가지 이상의 풍미를 만들어낼 수 있습니다. 일반적으로 원두가 열에 노출되면 산미가 줄어드는 경향이 있어 다크 로스팅에 가까워질수록 산미가 적게 느껴집니다. 원두의 풍미를 온전히 유지하기 위해서는 로스팅을 정확한 타이밍에 멈춰야 합니다. 더불어 커피 원두는 로스팅 후 많은 양의 이산화탄소를 배출하기 때문에 커피 포장에 산소 유입을 방지하는 한방향 밸브를 장착해 원두의 신선함과 풍미를 유지합니다.

대부분의 커피 회사는 산업용 로스팅 시설에서 400°C - 600°C의 고온으로 2~4분 동안 로스팅하는 ‘쇼크 로스팅(shock roasting)’을 진행합니다. 하지만 이러한 방식은 원두의 외피를 태울 뿐 아니라 커피의 풍미와 향이 충분히 발달하기에는 부족한 시간입니다.

바샤커피 커피 생산 총괄 루디거 프라이탁 (Rudiger Freytag)은 “소량 배치를 사용한 슬로우 로스팅은 산업적 방식보다 더 많은 시간과 비용이 필요합니다. 하지만 커피 한 잔에 원두가 지닌 특징과 풍미를 온전히 담아내기 위한 유일한 방법이라고 생각합니다.” 라고 이야기합니다.

모든 커피를 위한 바샤커피 로스팅

바샤커피는 한 세기가 넘는 시간 동안 커피 아라비카 원두를 로스팅하며 원두의 복잡함을 연구하고 원두 속에 담긴 우아한 풍미를 가장 잘 드러낼 수 있는 완벽한 방법을 찾아왔습니다. 오랜 연구 끝에 바샤커피는 원두를 드럼로스터에서 저온으로 천천히 로스팅하는 전통적인 방식을 따릅니다.

또한 오랜 시간과 전문성을 바탕으로 각 커피의 로스팅 프로필을 만들어 이를 정확히 따름으로써 일관된 품질을 유지합니다. 원두가 부드러울수록 적절한 로스팅 프로필을 개발하는 것은 어려운 일입니다. 예를 들어 인도의 몬순 시크릿 커피의 경우 커피의 독특한 개성을 살리기 위해 8~10주 동안 원두를 몬순 바람에 노출한 후 로스팅하는 특별한 과정을 거칩니다. 이 과정을 거치면 원두가 약간 팽창하면서 산미가 매우 낮아지고 달콤함, 과일 향, 은은한 허브향, 풀바디감을 지니게 됩니다.

한편, 블랙 펄 커피는 갈라진 코코아 노트를 지닌 부드럽고 스파이시한 커피로 매우 희귀한 ‘커피 진주(pearl bean)’로 만들어집니다. ‘커피 진주’는 영양분을 충분히 받지 못한 커피나무(주로 영양분이 충분하지 않은 가지 끝)에서 원두가 한 개만 형성되는 것을 의미하며 진주처럼 생긴 모양이 특징입니다. 성장 속도가 느리지만 회복력과 희귀성으로 높이 평가되며 바샤커피 마스터 로스터들은 이 원두를 로스팅할 때 특별한 주의를 기울입니다.

각 커피 품종마다 요구되는 로스팅 정도가 다르기 때문에 바샤커피는 수확한 원두를 세심하게 분류 및 관리함으로써 최상의 품질을 유지합니다. 기술이 발전함에 따라 로스팅 기법은 진화할 수는 있지만 뛰어난 커피를 향한 바샤커피의 헌신은 언제나 전통적인 커피 메이킹의 장인정신을 기리는 가치와 함께할 것입니다.