Film ansehen: „Costa Rica: Pura Vida, Pura Tierra“

Geschrieben von Bacha Coffee | 4 minuten | Bacha Coffee

Folgen Sie der Kaffeereise von Vulkanböden bis in die Kaffeetasse und entdecken Sie eine Kultur, in der das Streben nach höchster Qualität über Generationen perfektioniert wurde.

Für die zweite Folge unserer Filmserie „Reisen zum Ursprung“ reisen wir in das vulkanische Hochland dieses kleinen mittelamerikanischen Landes. Wir begleiten dabei Rüdiger Freytag, Head of Coffee Procurement and Production bei Bacha Coffee, bei seiner Suche nach den außergewöhnlichsten 100 % Arabica-Ernten, die in das Sortiment von Bacha Coffee aufgenommen werden sollen.

Das Land der Vulkane

Costa Rica liegt auf einer schmalen Landbrücke zwischen dem Pazifischen Ozean und dem Karibischen Meer, das in der Mitte von Bergen und Vulkanen durchzogen ist. Für Kaffee sind diese geografischen Gegebenheiten ein wahres Geschenk.

Arabica-Kaffee kam vor mehr als 200 Jahren nach Costa Rica, welches als erstes Land in Mittelamerika Kaffee als Handelszweig etablierte. Die Ernte nahm im costa-ricanischen Leben einen bedeutenden Platz ein, denn sie half dabei, Straßen und Schienenwege sowie kulturelle Institutionen zu finanzieren, während sich das Hochland um San José in die historische Kaffeelandschaft in Mittelamerika verwandelte.

Von Beginn an stand höchste Qualität im Fokus.

Costa Rica entwickelte strenge Standards für den Kaffeeanbau und verbot ab 1989 den kommerziellen Anbau von Robusta, um den Ruf seiner Arabica-Kaffees zu schützen.

In den Kaffeeanbauregionen im Hochland treffen mineralreiche Vulkanböden auf tropischen Regen, deutliche Wechsel zwischen den Jahreszeiten und kühlere Temperaturen in den Höhen. Viele der Kaffees aus Costa Rica werden auf 800 bis 1.600 m Höhe über dem Meeresspiegel angebaut, wodurch die Kirschen Zeit zum langsamen Reifen haben. Dieser langsame Prozess ist wichtig.

In jeder reifenden Kirsche entwickelt sich Zucker und die Bohne wird dichter. Säure, Süße, Aroma und Komplexität nehmen Form an. Die Entwicklung des Aromas hat bereits begonnen.

Es gibt einen Ausdruck für die Philosophie, der wir auf dem Weg immer wieder begegnet sind: Pura vida, das reine Leben.

An den Hängen des Poás-Vulkans

Der Film reist ins Hochland rund um den Poás-Vulkan, einer von Costa Ricas großen Stratovulkanen. Hier liegt auf fruchtbarem Vulkanboden, umgeben von Wäldern, Volcán Azul.

Kaffee wird seit sieben Generationen von derselben Familie angebaut, ein Erbe, das fast zweihundert Jahre zurückreicht. Ein Familienmitglied, das heute die Farm leitet, hat ein umfassendes Wissen als Erbe erhalten, zusammen mit der Verantwortung, zu entscheiden, was weitergeführt wird und was sich ändern soll. Für seine Familie ist Kaffee sowohl Vergangenheit als auch Zukunft. Über Jahrzehnte hinweg hat sie weite Waldflächen rund um ihre landwirtschaftlichen Flächen bewahrt. Auf Volcán Azul sind etwa 220 bis 300 Hektar als Schutzgebiet ausgewiesen.

Wenn Sie durch die Plantage laufen, verschwimmen die Grenzen von Wald und Anbaufläche. Kaffee wächst zwischen Gräsern, Wäldern und anderen Pflanzen. Vögel ziehen durch das Blätterdach. Insekten und Mikroorganismen besiedeln den Boden. Schattenspendende Bäume werden vermehrt auf den Plantagen eingesetzt, bodenbedeckende Pflanzen werden geschützt und landwirtschaftliche Praktiken werden immer weiter verbessert.

Diese harmonische Beziehung zwischen der Umwelt und der Landwirtschaft hat Konsequenzen für den Kaffee. Der umliegende Wald hilft, die Temperaturen zu senken und die Feuchtigkeit auf der Plantage zu erhalten. Bei kühleren Bedingungen reifen die Kaffeekirschen langsamer, wodurch eine dichtere Bohne entsteht, die eine umfassendere Komplexität entwickelt.

Einer der Farmer beschreibt diese Beziehung mit dem Begriff „Terroir“ – jener schwer fassbaren Verbindung aus den lokalen Gegebenheiten und menschlichem Wissen, die einem landwirtschaftlichen Erzeugnis seinen unverwechselbaren Charakter verleiht. „Ein gesundes Ökosystem hilft nicht nur der Umwelt“, erklärt er in seinem Film. „Es hilft auch unseren Kaffees.“

In anderen Worten heißt das, dass der Wald seinen Weg in die Tasse findet.

Eine Reise zum Ursprung

Für Rüdiger bedeutet die Reise nach Costa Rica, diese Beziehungen aus erster Hand zu erleben. Und der Weg zur Beschaffung beginnt dort, wo der Kaffee wächst.

Er geht mit den Farmern durch die Plantagen, betrachtet die Ernte, sieht sich an, wie der Kaffee angebaut wird und fragt, wie sich die Bedingungen zu den Vorjahren geändert haben. Die Gespräche setzen sich an der Mühle fort und reichen bis hin zur Verkostungstafel.

„Es gibt verschiedene Gründe dafür, zum Ursprung des Kaffees zu reisen,“ erklärt er. „Es ist eine Beziehung mit dem Farmer. Dadurch versteht er, wonach wir suchen, und wir verstehen, wie Kaffee angebaut wird und wie sich die Dinge wirklich entwickeln.“

Kaffee ist ein landwirtschaftliches Produkt und Landwirtschaft ist niemals statisch. Regenfälle verändern sich. Temperaturen variieren. Ernten fallen unterschiedlich aus. Eine Sorte, die auf der einen Bergseite bestens gedeiht, kann sich woanders ganz anders entwickeln. Wenn man an den Ursprung zurückkehrt, reichert man Wissen an. Und man vertieft die Beziehungen.

Wenn die Bauern, die mit Bacha Coffee zusammenarbeiten, verstehen, welche besonderen Geschmacksprofile Bacha Coffee sucht, können sie entsprechende Experimente bei den Sorten, dem Anbau und der Verarbeitung durchführen. Für Rüdiger bedeutet die Verkostung zusammen mit den Personen, die den Kaffee angebaut haben, eine besondere Gelegenheit, den Geschmack und die vielen Entscheidungen zurückzuverfolgen, durch die er sich entwickelt hat.

Dieser Austausch ist Teil des Wissens hinter jeder außergewöhnlichen Ernte.

Der Ausdruck des Geschmacks

Auf dieser Reise folgt Rüdiger vier einzigartigen, von Bacha Coffee ausgewählten Kaffees: Volcán Azul Gesha, Volcán Azul Red Honey, Naranjo Mountain and Volcán Azul. Jeder ist auf seine Art Ausdruck für das costa-ricanische Terroir.

Gesha gehört zu den beliebtesten Sorten der modernen Spitzenkaffees. Durch die Höhenlagen sind seine Erträge limitiert und sein Anbau ist herausfordernd, jedoch kann er unter den richtigen Bedingungen eine außergewöhnliche, aromatische Vielfalt entwickeln.

Bei Volcán Azul entwickelt die Sorte ein edles Blumen- und Zitronenaroma, eine elegante Struktur und eine nachhaltige Komplexität. Die Verarbeitung fügt eine weitere Dimension hinzu.

Für den Volcán Azul Red Honey bleibt während des Trocknens ein Teil des von Natur aus süßen Fruchtfleisches an der Bohne. Diesen Prozess zu begleiten, erfordert höchste Präzision. Zeit, Temperatur und Feuchtigkeit müssen sorgfältig kontrolliert werden, während der Kaffee seinen fruchtigen Charakter, seine Süße und Textur entwickelt.

Naranjo Mountain und Volcán Azul werden dagegen anders verarbeitet. Bei diesen gewaschenen Kaffees wird das Fruchtfleisch vor dem Trocknen entfernt, sodass die intrinsischen Qualitäten des Kaffees mit besonderer Klarheit hervortreten können. Frische Zitrone. Malz. Fruchtigkeit. Schokolade. Unterschiedliche Verarbeitungsmethoden bringen unterschiedliche Facetten derselben Landschaft hervor.

Von der Kirsche in die Tasse

Der Film verfolgt diese Transformation im Detail. Reife Kirschen werden an den Bäumen ausgewählt und von Hand gepflückt. Sie werden gewogen und von der Plantage nach unten getragen. In der Mühle wird das Fruchtfleisch entfernt, die Bohnen werden gewaschen oder für die Honigverarbeitung vorbereitet und dann vorsichtig getrocknet. In diesen scheinbar einfachen Schritten steckt höchste Präzision. Die Reife der Kirsche beim Pflücken ist ausschlaggebend für ihre Süße. Die Verarbeitung beeinflusst Säure, Textur und den fruchtigen Charakter. Zu schnelles oder zu langsames Trocknen kann das Endergebnis beeinflussen. Wochen später kommen all diese Entscheidungen an einem Tisch zusammen.

Bei der Verkostung wird die Landschaft zu einem Geschmackserlebnis. Rüdiger und die Farmen lehnen über einer Reihe von Tassen mit Löffeln in den Händen und verkosten Kaffees aus der Ernte. Man hört Schlürfen. Stille. Nachdenken. Ein weiterer Löffel.

„Beim Verkosten des Kaffees sucht man nach Komplexität in der Tasse“, erklärt Rüdiger. „Man sucht nach all diesen einzigartigen Aromen, die man in Kaffee aus Massenproduktion nicht findet.“

Ein erfahrener Kaffeeprofi kann den Geschmack rückwärts lesen. Eine blumige Note kann auf die Sorte oder die Anbauhöhe zurückgeführt werden. Süße kann für Reife oder die Verarbeitung stehen. Reinheit zeigt die Präzision von gewaschenem Kaffee. Textur deutet auf Fruchtfleisch hin, das während der Honigverarbeitung an der Bohne gelassen wurde.

Eine Tasse Kaffee zeugt von all den Dingen, die zuvor passiert sind.

Die Kunst des Röstens

Die Herstellung eines „grünen Kaffees“ (vor der Röstung) ist nur die halbe Arbeit. Die zweite Hälfte erfordert eine beträchtliche Verantwortung. Jahre des Anbaus können innerhalb von Minuten zerstört werden, wenn das Rösten nachlässig durchgeführt wird. Deshalb muss man den Charakter, der in der Landschaft entsteht, verstehen, bewahren und zum Vorschein bringen.

Wenn Rüdiger Costa Rica schließlich verlässt, reisen die ausgewählten Kaffees weiter nach Marrakesch. Dort beginnt durch die Röstfähigkeiten von Bacha Coffee eine andere Transformation, die die Aromen und die Charakteristika, die Tausende von Kilometer entfernt in Costa Rica auf Vulkanhügeln erschaffen wurden, hervorbringen.

Erst dann ist die Reise vom Boden in die Tasse beinahe vollendet.

Pura Vida, Pura Tierra

Pura vida hört man überall in Costa Rica. Wörtlich bedeutet es „reines Leben“, wobei eine Übersetzung nur einen Teil seiner Bedeutung wiedergibt. Es ist eine Begrüßung, eine Verabschiedung, ein Ausdruck der Dankbarkeit und eine Einstellung zum Leben, die ein unverrückbarer Teil der costa-ricanischen Identität geworden ist.

Auf den Kaffeeplantagen im Hochland bekommt dieser Ausdruck eine weitere Bedeutung.

Hier geht es um die Reinheit der Landschaft. Die Geduld beim Anbau. Den Stolz über das Wissen, das über Generationen weitergegeben wird. Es gibt ein Verständnis dafür, dass die Qualität der Ernte von der Gesundheit der Umgebung abhängt, wo sie wächst. Und natürlich gibt es Kaffee.

Costa Rica: Pura Vida Pura Tierra reist zurück zu den Anfängen, in die Wälder und zu den Vulkanböden, durch Generationen von Wissen und der präzisen Transformation von Ernte und Verarbeitung.

Es ist die Geschichte, die eine Tasse einzigartiger Costa Rica Kaffees enthält. Sehen Sie sich den Film an und reisen Sie zum Ursprung.