Los diferentes métodos de procesamiento de café

manera en la que un café se procesa tras su recolecta juega un papel determinante en su sabor. El procesamiento del café requiere la retirada de las diferentes capas de la cereza de café para producir un producto estable que esté listo para ser almacenado, expedido y tostado. Estos son los diferentes tipos de procesamiento de café:

Proceso natural/seco

• El método de procesamiento de las cerezas de café más antiguo y tradicional. Las cerezas de café se secan completamente en su forma natural, para ello, se distribuyen en una fina capa bajo el sol en patios de ladrillos o mesas de secado. Este método permite que el aire fluya y se reduce el riesgo de putrefacción o enmohecimiento.

• Una vez que las cerezas están secas, una máquina retira la cáscara exterior. Este método suele utilizarse en lugares en los que el agua escasea, las estaciones son distintas y los veranos son muy calurosos. 

• Café resultante: los granos de café que se obtienen del proceso en seco suelen tomar los sabores de la cereza de café. Esto se debe a que el grano de café estuvo en contacto con la piel de la cereza durante el proceso de secado. 

Proceso húmedo/lavado

• Con el proceso húmedo o lavado, se retira de la semilla toda la piel dulce y pegajosa de la cereza antes de secarla. Esto reduce significativamente el riesgo de putrefacción o enmohecimiento, pero es más caro y requiere grandes cantidades de agua fresca.

• Una vez que la piel se retira, los granos se colocan en un tanque de agua fresca para que fermenten. Tras el periodo de fermentación, los granos se lavan y se distribuyen en una fina capa bajo el sol en patios o mesas de secado, al igual que los cafés de procesamiento en seco. 

• Café resultante: del café de procesamiento húmedo se suele decir que tiene un sabor «limpio» o «puro», ya que los sabores de la cereza de café no le afectan.

Proceso de despulpado natural

• El punto medio entre los métodos de procesamiento seco o húmedo. Las cerezas de café recién recolectadas se despulpan para retirar la piel y exponer la capa de fruta. Después, se extienden para secarlas en patios o mesas de secado. Como hay menos piel alrededor del grano, hay menos riesgo de defectos.

• Café resultante: como este proceso requiere una atención especial, da como resultado una bebida más dulce y con más cuerpo que los cafés de procesamiento húmedo.

Proceso semilavado

• El proceso semilavado, practicado de forma casi exclusiva en Indonesia, conlleva despulpar las cerezas de café recién recolectadas y secarlas en un 30-50 %.

• Después, se pelan los granos y se retira el pergamino para exponer los granos de café verde que se esconden bajo este. Los granos de café se vuelven a secar. 

• Café resultante: este proceso brinda un color verde oscuro a los granos. El café tiene poca acidez y mucho cuerpo, y a menudo presenta notas terrosas y especiadas de tabaco y cuero. 

Proceso honey

• El proceso honey, que hace uso de una despulpadora que solo retira un porcentaje específico de piel, suele llevarse a cabo en países de Centroamérica, como Costa Rica o El Salvador. Se pueden producir diferentes variedades de café con el proceso honey, según la cantidad de piel que queda en el grano.

• Estas variedades se conocen como «black honey», «red honey», «white honey» y «yellow honey» respectivamente. Estos cafés se diferencian en la cantidad de luz y humedad a los que están expuestos los granos.

• Café resultante: cuanta más cereza de café quede en el exterior, más caramelizado y de color oscuro será el resultado. Cuanto más oscuro sea el color, más intenso será en cuerpo y sabor. 

Bacha Coffee se enorgullece de trabajar con productores de café que no solo cuidan muchísimo sus cafetales, sino que también tienen en cuenta la manera en la que los métodos de procesamiento de café afectarán a los sabores.

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