Tras las cámaras: Etiopía, la cuna del café
Escrito por Fraser Morton | 3 minutos | Bacha Coffee
Viaje con nuestro videasta a Sidama y Yirgacheffe, en una cautivadora aventura para trazar los orígenes y sabores de los cafés más refinados del mundo.
Las hélices del avión despegaron de Adís Abeba y pusieron rumbo al sur, mientras los motores vibraban en el aire. A lo lejos, el mosaico de techos de hojalata de la ciudad cedía el paso a infinitos bosques de eucaliptos, hasta llegar a la amplia superficie del valle del Rift. Uno de los pasajeros se inclinó hacia el ala, sonrió y dijo:
«Te diriges a mi ciudad natal. Te va a encantar. Sidama es un paraíso en la tierra».
A través de la pequeña ventana, el valle se extendía a lo largo y ancho. Los lagos captaban la luz matinal y brillaban como cristales, mientras que las cumbres se entremezclaban entre sí, como si de olas de monolitos helados de color ocre se tratara.
El descenso hacia el aeropuerto de Hawassa fue repentino. Un pequeño recorrido por la pista junto al famoso lago homónimo y las colinas colindantes tuvo lugar. Los pescadores mantenían el equilibrio en estrechos barcos de junco con redes de destellos plateados y, cuando las ruedas tocaron el suelo, los niños nos saludaron desde la valla. Esta es Sidama, una de las regiones productoras de café más famosas del mundo y nuestro destino durante la próxima semana. Allí grabamos el primer corto de una nueva serie sobre el origen de los cafés más antiguos del mundo: «Bacha Coffee - Viajando al origen». Adéntrese en el capítulo número 1: Etiopía, la cuna del café.
En Sidama y Yirgacheffe, el café es similar a un recuerdo en vida, escrito en la tierra, el fuego y la taza. Pasaron los días y, con ellos, las tazas de café. Lo apreciamos en todo: en la cultura, en la hospitalidad y en el arte del cultivo del café.
Introducción a la cuna del café
El café es mucho más que una materia prima en Etiopía, es un modo de vida. Al fin y al cabo, la historia del café empezó en algún lugar en estas tierras. Según una leyenda, en el siglo IX, en los bosques altos de Kaffa, un pastor llamado Kaldi observó cómo sus animales se volvían muy activos tras consumir unas extrañas cerezas rojas de un árbol salvaje. Las cabras brincaban y bailaban toda la noche, incapaces de dormir, así que, intrigado, Kaldi probó el fruto. Tras esto, el café y sus mágicas propiedades empezaron a formar parte de la historia de la humanidad.
En la actualidad, el café es uno de los rituales que más se realiza en el mundo. Después del agua y el té, es la bebida más consumida del planeta, y se preparan miles de millones de tazas cada día. Sus raíces están aquí, en estas tierras altas, donde los primeros granos se recolectaron e hirvieron. En la actualidad, el café sigue creciendo en las colinas, similares a aquellas por las que deambulaban las cabras de Kaldi.
En los pueblos y a la vereda de las carreteras, vemos a mujeres agacharse sobre brasas, removiendo los granos, que sisean y se resquebrajan en sartenes de hierro. El dulce humo de los granos tostados se apodera del aire y se entremezcla con el nítido olor del incienso. Los niños se acercan a las puertas y saludan cuando pasamos.
Dentro de las casas, en paradas para descansar y en cafés locales de carretera, todo el mundo celebra la ceremonia del café. Nos sentamos junto a nuestros anfitriones en sillas bajas, y el tiempo se detiene para adaptase al ritmo del servicio y la degustación, con pausas entre frase y frase. Las risas toman el control de la habitación. Aquí, el café se consume en compañía, como un gesto entre amigos y familiares. Cada ronda da vida a una reunión, una reafirmación de los lazos entre vecinos, amigos y desconocidos en este bonito país.
Nos adentramos aún más en el corazón de Sidama, una de las regiones cafeteras más grandes de Etiopía, conocida mundialmente por su arábica de las tierras altas. El café es el pilar de la economía local, el trabajo que sustenta a la mayoría de los hogares. Campos de ensete, la «falsa banana» que alimenta a la mayor parte del sur de Etiopía, crecen junto al maíz, la cebada y el trigo. El ganado pasta por las colinas, pero el café es el que hace que Sidama sea conocida más allá de sus fronteras.
Sidama, un paraíso en la tierra
Llevamos cinco horas en la carretera, dando tumbos por las autopistas y las carreteras sin acabar en nuestro 4x4, que nos condujo desde Hawassa hasta el corazón de los terrenos montañosos de Sidama.
La carretera serpentea hasta las llanuras de Sidama. La lluvia discurre por los campos en estallidos repentinos, y luego da paso a cielos abiertos de un maravilloso color azul. Las colinas se disipan en capas, cubiertas de bruma, mientras que la tierra roja presenta el olor fuerte del hierro y del agua cuando nos sumergimos en el país del café.
Los árboles de café crecen bien con este clima. Sus ramas rebosan de cerezas rojas, que brillan como preciosas gemas sobre el frondoso paisaje montañoso. Los agricultores pululan entre las filas, con las cestas sobre sus hombros, moviéndose con rapidez y confianza. Su trabajo es tranquilo, continuo y pausado, al ritmo de las personas que conocen la temporada, la tierra y los métodos de cosecha de café como la palma de su mano.
Presenciamos los procesos de lavado y secado natural del café. Nos reunimos con los agricultores y las cooperativas locales. Oímos historias sobre la tierra y la artesanía, y nos reciben como amigos allá donde vamos. Pasamos por pueblos cuyas casas dejan la puerta abierta, y vislumbramos sartenes que brillan sobre el fuego mientras se tuesta el café. Las tazas se sirven sin ceremonia, pero cada una brinda la calidez y la hospitalidad por la que la región es aclamada. De hecho, durante todo el viaje, hemos sido testigos del trato que se da a los visitantes, a los que se recibe con los brazos abiertos, curiosidad y amabilidad.
Nuestro viaje continúa a Yirgacheffe
Al sur de Sidama, la tierra es más inclinada, a la sombra de árboles más altos, lo que cambió el sabor del café. Tras la llegada al cafetal de Yirgacheffe, teníamos una misión muy importante (tanto para nuestros anfitriones como para nosotros): probar una taza.
Nos sentamos bajo las copas de los árboles, con diminutas tazas apoyadas en nuestras rodillas, mientras la brisa ondeaba por los campos, con unas impresionantes vistas hacia un valle mágico. Saboreamos el abundante paraíso natural mientras el sol anaranjado se hundía en el cielo. La delicadeza del café se refleja en el cuidado que aportan quienes lo cultivan, con destacadas notas de jazmín, cítricos y miel, tan cálidas como la bienvenida que un viajero agotado desea al llegar a su destino. Beberlo fue como probar el paisaje en sí mismo.
En Sidama y Yirgacheffe, el café es similar a un recuerdo en vida, escrito en la tierra, el fuego y la taza. Pasaron los días y, con ellos, las tazas de café. Lo apreciamos en todo: en la cultura, en la hospitalidad y en el arte del cultivo del café. Presenciamos y documentamos todo lo que pudimos a medida que nos acercábamos al origen de la agricultura del café etíope.
Presenciar el legado
Ofrecer café no es un trabajo de oficina. Implica viajar a los lugares donde crecen las cerezas, conocer a los agricultores en sus campos y compartir tazas en sus hogares, así como aprender cómo se recolectan las cosechas, cómo se lavan los granos y cómo viven las poblaciones cuando el café es el centro de sus vidas. Este trabajo es sinónimo de conexión e intercambio, así como de sabor.
Esa es la razón por la que vinimos a Sidama y Yirgacheffe con nuestras cámaras. Para documentar el proceso de primera mano y grabar el viaje del café arábica desde las tierras altas hasta el resto del mundo. Los granos se transportan por carreteras irregulares, por pasos de montañas, a través de puestos de control y mercados abarrotados, antes de llegar a Adís Abeba. Allí, comienzan su travesía hacia el extranjero, concretamente a Marrakech, donde Bacha Coffee tuesta el café para después trasladarlo a mesas y tazas de todo el mundo.
Los sabores se celebran: las especias, el cacao, los sorprendentes toques florales… pero detrás de todo ello hay historias sobre la tierra, el oficio y el traslado. Si los granos pudieran hablar, mencionarían las manos que los recolectan, los fuegos que los tuestan y las carreteras que los llevan hasta su destino.
Y, tras cinco escasos días, era el momento de volver a Marrakech, el origen de Bacha Coffee, para finalizar nuestro primer corto. Pero este es solo el principio de Viajando al origen. Etiopía es la puerta de entrada, pero nos esperan Brasil, Costa Rica y muchos más. Los recuerdos de esas tazas al amanecer en las tierras altas de Sidama permanecerán como un recordatorio del lugar en el que todo comenzó.