Regardez le film — « Costa Rica : Pura Vida, Pura Tierra »

Écrit par Bacha Coffee | 4 mins | Bacha Coffee

Suivez le parcours du café, des sols volcaniques jusqu’à la tasse, et découvrez un savoir-faire où la quête de la qualité se transmet et se perfectionne au fil des générations.

Pour le deuxième chapitre de notre série de films Voyages à la Source, nous nous aventurons dans les hauts plateaux volcaniques de ce petit pays d’Amérique centrale, aux côtés de Rüdiger Freytag, Responsable de l’approvisionnement et de la production de café chez Bacha Coffee. Il y part à la recherche de récoltes d’exception, composées à 100 % d’Arabica, qui viendront enrichir la collection Bacha Coffee.

La terre des volcans

Le Costa Rica s’étire sur une étroite bande de terre entre l’océan Pacifique et la mer des Caraïbes, traversée en son cœur par une chaîne de montagnes et de volcans. Pour le café, cette géographie exceptionnelle est un véritable cadeau de la nature.

Le café Arabica s’est implanté au Costa Rica il y a plus de deux siècles, faisant du pays le premier d’Amérique centrale à développer une véritable industrie caféière. Cette culture allait jouer un rôle majeur dans l’histoire du Costa Rica, contribuant au financement des routes, des chemins de fer et des institutions culturelles, tout en façonnant les hauts plateaux autour de San José pour en faire l’un des grands paysages caféiers historiques des Amériques.

Dès les débuts, la qualité était déjà une priorité.

Le Costa Rica a mis en place des normes strictes pour encadrer la culture du café et, en 1989, a interdit la culture commerciale du Robusta afin de préserver la réputation de ses cafés Arabica.

Dans les hauts plateaux caféiers, les sols volcaniques riches en minéraux bénéficient de pluies tropicales, de saisons bien marquées et de températures plus fraîches en altitude. Une grande partie du café du Costa Rica est cultivée entre 800 et 1 600 mètres d’altitude, où les cerises prennent le temps de mûrir lentement. Et cette maturation progressive fait toute la différence.

Au cœur de chaque cerise qui mûrit, les sucres se concentrent et le grain gagne en densité. Peu à peu, l’acidité, la douceur, les arômes et la complexité se dessinent. La quête du goût est déjà à l’œuvre.

Il existe une expression qui résume la philosophie découverte tout au long de ce voyage : « Pura vida », la vie pure.

Sur les pentes du volcan Poás

Le film nous emmène dans les hauteurs qui entourent le volcan Poás, l’un des grands stratovolcans du Costa Rica. Ici, sur des pentes volcaniques fertiles bordées de forêts, se trouve Volcán Azul.

Le café y est cultivé par la même famille depuis sept générations, une histoire qui remonte à près de deux siècles. Un des membres de la famille a hérité d’un savoir-faire exceptionnel, mais aussi de la responsabilité de décider ce qui doit être préservé et ce qui doit évoluer.

Pour sa famille, le café est à la fois un héritage et une promesse d’avenir. Au fil des décennies, elle a préservé de vastes étendues de forêt autour de ses terres agricoles. À Volcán Azul, près de 220 des 300 hectares sont ainsi consacrés à la conservation.

En parcourant la plantation, la frontière entre la forêt et les terres cultivées commence à s’estomper. Le café pousse au milieu des herbes, des arbres et d’une végétation foisonnante. Les oiseaux se déplacent dans la canopée. Dans le sol, insectes et micro-organismes sont à l’œuvre. Des arbres d’ombrage sont réintroduits dans les plantations, la couverture végétale est préservée et les pratiques agricoles sont sans cesse affinées.

Cette harmonie entre l’environnement et la culture du café a une influence directe sur le café lui-même. La forêt environnante contribue à maintenir des températures plus fraîches et à préserver l’humidité sur l’ensemble de l’exploitation. Dans ces conditions plus fraîches, les cerises de café mûrissent plus lentement, permettant aux grains de développer davantage de densité et de complexité.

Un des producteurs décrit à travers la notion de terroir, cet équilibre subtil entre un lieu et le savoir-faire humain qui confère à un produit agricole son caractère unique. « Préserver un écosystème sain ne profite pas seulement à l’environnement, explique-t-il dans le film. Cela contribue aussi à la qualité de nos cafés. »

Autrement dit, c’est toute l’essence de la forêt qui se retrouve dans la tasse.

Un voyage à la source

Pour Rüdiger, voyager au Costa Rica, c’est avant tout comprendre ces liens de manière concrète, sur le terrain. Et le voyage à la source commence dans le paysage.

Il arpente les plantations aux côtés des producteurs, observe la récolte, s’intéresse aux méthodes de culture du café et échange avec eux sur l’évolution des conditions au fil des années. Les conversations se prolongent au moulin, puis se poursuivent autour de la table de dégustation.

«Il y a plusieurs raisons de venir à la source du café», explique-t-il. «C’est avant tout une relation avec le producteur : lui permettre de comprendre ce que nous recherchons, et nous permettre de comprendre comment le café est cultivé, comment les choses évoluent réellement sur le terrain.»

Le café est un produit agricole, et l’agriculture n’est jamais immuable. Les précipitations évoluent. Les températures changent. Les récoltes varient. Une variété qui s’épanouit sur un versant de montagne peut se comporter tout autrement ailleurs. Revenir à la source permet aux savoirs de s’enrichir au fil du temps. Cela permet aussi aux relations de se tisser et de se renforcer.

Pour les producteurs avec lesquels Bacha Coffee travaille, comprendre les profils singuliers recherchés par la Maison peut orienter les expérimentations autour des variétés, de la culture et des méthodes de traitement. Pour Rüdiger, déguster aux côtés de ceux qui ont cultivé le café offre l’occasion de remonter le fil des arômes, jusqu’aux multiples décisions qui leur ont donné naissance.

Cet échange participe au savoir-faire qui se trouve au cœur de chaque récolte d’exception.

Expressions aromatiques

Au cours de ce voyage, Rüdiger suit quatre cafés d’exception sélectionnés par Bacha Coffee : Volcán Azul Gesha, Volcán Azul Red Honey, Naranjo Mountain et Volcán Azul. Chacun révèle une expression singulière du terroir costaricien.

Le Gesha compte parmi les variétés les plus prisées du café de spécialité contemporain. En altitude, ses rendements restent modestes et sa culture exigeante. Pourtant, lorsque les conditions sont réunies, il peut révéler une finesse aromatique exceptionnelle.

À Volcán Azul, cette variété révèle de délicates notes florales et d’agrumes, une structure élégante et une complexité persistante en bouche. Le traitement lui apporte une dimension supplémentaire.

Pour le Volcán Azul Red Honey, une partie du mucilage naturellement sucré de la cerise de café reste autour du grain pendant le séchage. La maîtrise de ce procédé exige une grande précision. Le temps, la température et le taux d’humidité doivent être rigoureusement contrôlés afin de permettre au café de développer toute sa richesse fruitée, sa douceur et sa texture.

Naranjo Mountain et Volcán Azul offrent une autre interprétation. Ces cafés lavés suivent un procédé au cours duquel le fruit qui entoure le grain est retiré avant le séchage, permettant aux qualités intrinsèques du café de s’exprimer avec une remarquable netteté. Agrumes frais. Malt. Fruits. Chocolat. Des procédés différents révèlent ainsi les multiples facettes d’un même terroir.

De la cerise à la tasse

Le film suit de près chacune de ces transformations. Les cerises arrivées à parfaite maturité sont sélectionnées sur les arbres, puis cueillies à la main. Elles sont pesées avant d’être acheminées depuis la plantation. Au moulin, la pulpe est retirée, les grains sont lavés ou préparés selon le procédé "miel", puis soigneusement mis à sécher. Derrière ces gestes en apparence simples se cache une grande précision. Le degré de maturité d’une cerise au moment de la récolte influence sa douceur. Le procédé de préparation façonne l’acidité, la texture et l’expression fruitée du café. Un séchage trop rapide ou trop lent peut à son tour modifier le résultat final. Quelques semaines plus tard, toutes ces décisions se retrouvent autour d’une même table.

La dégustation est le moment où le terroir se révèle. Rüdiger et les producteurs se penchent au-dessus d’une rangée de tasses, cuillère en main, pour déguster les cafés de la récolte. On entend les aspirations. Puis vient le silence. L’attention. Une nouvelle cuillerée.

Lorsque vous dégustez les cafés, vous recherchez la complexité dans la tasse », explique Rüdiger. « Vous recherchez toutes ces nuances aromatiques singulières que l’on ne retrouve pas dans un café produit à grande échelle. »

Pour un professionnel du café expérimenté, les arômes peuvent se lire à rebours. Une note florale peut orienter vers une variété et une altitude particulières. La douceur peut témoigner du degré de maturité ou du procédé de préparation. La netteté peut révéler toute la précision d’un café lavé. La texture, quant à elle, peut porter la trace du fruit laissé autour du grain lors du procédé honey.

Dans la tasse se révèle toute l’histoire qui l’a précédée.

L’art de la torréfaction

Produire un café vert d’exception, avant la torréfaction, n’est que la moitié du travail. La seconde étape revêt une responsabilité considérable. Des années de culture peuvent être compromises en quelques minutes par une torréfaction mal maîtrisée. Le caractère façonné par le terroir doit donc être compris, préservé, puis finalement révélé.

Lorsque Rüdiger quitte finalement le Costa Rica, les cafés sélectionnés poursuivent leur voyage jusqu’à Marrakech. Là, le savoir-faire de Bacha Coffee en matière de torréfaction donne naissance à une nouvelle transformation, révélant avec précision les arômes et les caractéristiques façonnés à des milliers de kilomètres de là, sur les pentes volcaniques du Costa Rica.

Ce n’est qu’alors que le voyage, de la terre à la tasse, touche presque à son accomplissement.

Pura vida, pura tierra

« Pura vida » résonne partout au Costa Rica. Littéralement, l’expression signifie « vie pure », bien que cette traduction n’en restitue qu’une partie du sens. Elle est à la fois une manière de saluer, de prendre congé, d’exprimer sa gratitude, mais aussi une philosophie de vie devenue indissociable de l’identité costaricienne.

Au cœur des plantations de café des hauts plateaux, l’expression prend une résonance nouvelle.

Il y a la pureté du paysage. La patience du travail de la terre. La fierté d’un savoir transmis de génération en génération. La conscience que la qualité de ce que l’on récolte dépend de la vitalité du lieu qui l’a vu naître. Et, au bout du chemin, il y a le café.

Costa Rica : Pura Vida, Pura Tierra revient à l’origine, au cœur des forêts et des terres volcaniques, sur les traces de générations de savoir-faire et au fil des transformations minutieuses de la récolte et du traitement.

C’est l’histoire qui se révèle dans une tasse de café costaricien d’exception. Découvrez le film et embarquez pour un voyage à la source.