Die verschiedenen Kaffeeverarbeitungsmethoden

Wie ein Kaffee nach der Ernte verarbeitet wird, hat große Auswirkung auf seinen Geschmack. Bei der Kaffeeverarbeitung geht es darum, die verschiedenen Schichten der Kaffeekirsche zu entfernen, um ein robustes Produkt zu erhalten, das gelagert, transportiert und anschließend geröstet werden kann. Dies sind die unterschiedlichen Arten der Kaffeeverarbeitung:

Die natürliche/trockene Verarbeitung

• Diese Methode ist die älteste und traditionellste Art der Verarbeitung von Kaffeekirschen. Kaffeekirschen werden in ihrer natürlichen Form vollständig getrocknet. Die ganzen Kirschen werden in einer dünnen Schicht auf gemauerten Terrassen oder Trockentischen in der Sonne ausgelegt. Bei dieser Methode kann die Luft zirkulieren, sodass weniger Gefahr besteht, dass sie verrotten oder verschimmeln.

• Sobald die Kirschen trocken sind, entfernt eine Maschine die äußere Hülle und das umgebende Fruchtfleisch. Diese Methode wird oft verwendet, wenn Wasser rar ist, die Jahreszeiten ausgeprägt und die Sommer sehr heiß sind.

• So charakterisiert sich der Kaffee, der daraus entsteht: Die Kaffeebohnen, die durch die trockene Verarbeitung gewonnen werden, nehmen oftmals den Geschmack der Kaffeekirschen an. Das liegt daran, dass die Kaffeebohne während des Trocknungsprozesses Kontakt mit dem Fruchtfleisch hat.

Die nasse/gewaschene Verarbeitung

• Bei der nassen/gewaschenen Verarbeitung wird das gesamte süße, klebrige Fruchtfleisch von der Bohne entfernt, bevor diese getrocknet wird. Das reduziert das Risiko der Verrottung oder des Verschimmelns enorm, ist aber teurer und benötigt größere Mengen frischen Wassers.

• Sobald die Haut und das Fruchtfleisch entfernt wurden, werden die Bohnen in einen Tank mit frischem Wasser gegeben, wo sie fermentiert werden. Nach der Fermentierung werden die Bohnen gewaschen und auf Terrassen oder Trockentischen ausgelegt, genau wie bei der trockenen Verarbeitung.

• So charakterisiert sich der Kaffee, der daraus entsteht: Der Geschmack gewaschenen Kaffees wird oft als „rein“ oder „pur“ beschrieben, da er nicht von den Aromen der Kaffeekirsche beeinflusst wird.

Der natürlich entpulpte Prozess

• Dies ist ein Mittelweg zwischen trockener und nasser Verarbeitung. Frisch geerntete Kaffeekirschen werden entpulpt, wobei die Haut entfernt wird, sodass das Fruchtfleisch freigelegt wird. Danach werden sie auf Terrassen oder Trockenbetten zur Trocknung ausgelegt. Da sich weniger Fruchtfleisch um die Bohnen herum befindet, ist das Risiko von Schäden gering.

• So charakterisiert sich der Kaffee, der daraus entsteht: Da bei diesem Prozess besondere Sorgfalt erforderlich ist, resultiert daraus ein Kaffee, der süßer und vollmundiger ist als gewaschene Kaffees.

Die halbgewaschene/nass geschälte Verarbeitung

• Die halbgewaschene Verarbeitung wird fast ausschließlich in Indonesien verwendet. Dabei werden die frisch geernteten Kirschen entpulpt und dann zu 30 bis 50 Prozent getrocknet.

• Anschließend werden die Bohnen geschält, d. h. sie werden von ihrem Pergament befreit, so dass die grünen Kaffeebohnen darunter zum Vorschein kommen. Danach werden die Bohnen erneut getrocknet.

• So charakterisiert sich der Kaffee, der daraus entsteht: Durch diesen Prozess erhalten die Bohnen eine dunkelgrüne Farbe. Der Kaffee zeigt wenig Säure und einen kräftigeren Körper, der oft von erdigen, würzigen Noten von Tabak und Leder charakterisiert wird.

Die Honig-Verarbeitung

• Bei der Honig-Verarbeitung wird ein Entpulper verwendet, bei der nur ein gewisser Anteil des Fruchtfleisches entfernt wird. Dieser Prozess wird oft in mittelamerikanischen Ländern wie Costa Rica und El Salvador angewandt. Je nachdem wie viel Fruchtfleisch auf der Bohne belassen wird, können unterschiedliche Sorten durch die Honig-Verarbeitung hergestellt werden.

• Die unterschiedlichen Varianten sind bekannt als „Black Honey“, „Red Honey“ und „White and Yellow Honey“. Diese Kaffees entscheiden sich durch die Menge an Licht und Feuchtigkeit, der die Bohnen ausgesetzt sind.

• So charakterisiert sich der Kaffee, der daraus entsteht: Je mehr von der Kaffeekirsche auf der Bohne belassen wird, desto stärker karamellisieren sie und desto dunkler werden sie. Je dunkler desto vollmundiger und geschmackvoller ist der Kaffee.

Bacha Coffee arbeitet mit Kaffeeproduzenten zusammen, die nicht nur höchste Sorgfalt beim Anbau der Kaffeepflanzen walten lassen, sondern die auch die unterschiedlichen Verarbeitungsmethoden kennen, die den Geschmack der Kaffees beeinflussen können.

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