Guía sobre la acidez del café

La acidez es uno de los temas más controvertidos en el mundo del café. Muchas personas prefieren degustar la acidez en un bol con fruta fresca en vez de en la taza de café que lo acompaña. Aunque solemos olvidarlo, el café es una fruta, así que independientemente de las preferencias personales, la acidez siempre estará presente.

La acidez tiene poco que ver con el sabor y más con la sensación que deja en la boca. Percibimos la acidez tanto en la punta como a lo largo de los laterales de la lengua, y suele sentirse como una agradable viveza.

Aunque este artículo puede que no dé respuesta a por qué la presencia de acidez en el café es importante, nos ayuda a comprender cómo contribuye en cualquier experiencia de degustación de comida. Desgraciadamente, el nombre puede percibirse como algo desfavorable. La palabra «acidez», puede asociarse a un sabor agrio y, a pesar de la controversia, la mayoría reconocerá que no quiere tomar un café agrio. Sin embargo, esto no siempre es cierto. El que el café sea agrio se debe a un exceso de acidez y no a la mera presencia de la misma. En otras palabras: la acidez da vida al café. Si no está presente, su café será soso, aburrido e insulso. La acidez aporta una dimensión interesante e irremplazable, tanto si la nota como si no.

Aunque la acidez siempre está presente en el grano de café, existen muchos factores durante su ciclo de vida que acentuarán o disminuirán su potencia.

El entorno

Dependiendo del entorno en el que crezca, el café producirá ciertos niveles de dulzor y acidez de forma natural. Los cafés cultivados a una gran altitud contienen más azúcar y ácido debido a la menor presencia de oxígeno en las alturas, lo que hace que la cereza del café respire menos y tarde más tiempo en madurar. Este proceso de maduración más largo hace que el ácido y el azúcar dispongan de más tiempo para desarrollarse.

El proceso

Le resultará interesante saber que el método de procesamiento no suele alterar el nivel de acidez, pero sí que impacta en el dulzor del café que, a su vez, modificará la forma en la que percibe la acidez. En los cafés húmedos/lavados, la ausencia de sacarosa y fructosa pone de relieve la acidez, que no se esconde tras el dulzor. Los cafés procesados de forma natural dejan el fruto completamente intacto a lo largo del proceso de secado, lo que permite que el dulzor se infiltre en el grano y eclipse la acidez.

El tostado

Durante el tostado, el proceso, la temperatura y el tipo de tostado pueden transferir nuevos sabores al grano. La acidez también puede disminuir cuando se la expone al calor, ya que se convierte en nuevos aromas y sabores. Los tostados ligeros pueden tener una acidez más pronunciada. En general, es todo un arte y una ciencia dominada por los tostadores de Bacha Coffee, que encuentran el equilibrio perfecto en cada taza y sabor.

La elaboración

Una taza de café está compuesta por un 98 % de agua y, sin embargo, la calidad de la misma suele pasarse por alto mientras que el café el que se lleva todo el crédito por el sabor final. Sin duda, la molienda también tiene que ver pero, en realidad, es la combinación de ambas lo que afecta al sabor de su bebida.

Esto se debe a la maravillosa ciencia de la extracción: la difusión del sabor del café de los granos al agua. Ahora bien, ¿qué afecta a la extracción? Hay muchas variables que entran en juego, desde las proporciones hasta el tiempo de elaboración, pasando por el tamaño de la molienda de café, la temperatura del agua y mucho más.

Experimentar con todo lo anterior creará diferentes resultados, no solo en la fuerza de su café, sino también en el sabor y el aroma. La elaboración es simplemente el acto de extracción, por lo que el método que elija afectará al resultado.

Los ácidos afrutados emergen en las primeras fases del proceso de extracción, seguidos del dulzor y, por último, el amargor. Lo que se puede deducir de todo esto es que los métodos de elaboración que tienen un menor contacto entre el agua y la molienda, cómo el método de goteo, crearán una taza de café más vibrante, ya que no pasará por las últimas fases de extracción. Mientras que las elaboraciones más inmersivas, como la cafetera de pistón, serán más intensas y fuertes, pues se extraen todos los sabores de los granos. La clave está en encontrar el equilibrio perfecto entre los tres que, por lo que sabemos, será diferente para cada persona.

La taza

Una vez que ha infusionado sus granos, puede decidir cómo degustarlos. Aunque el café solo es, sin duda, la mejor manera de distinguir las características únicas de la cosecha, esta bebida puede consumirse de múltiples formas. Añada un chorrito de leche o nata para aportar un toque alcalino y equilibrar la acidez, o algo de azúcar para realzar el dulzor natural. También puede verter el café directamente sobre cubitos de hielo para diluir su potencia y crear una experiencia completamente nueva.

En resumen

Le invitamos a poner en práctica cada uno de los factores que hemos mencionado para adquirir el nivel de acidez deseado. Al optimizar estos métodos, puede controlar el nivel de acidez y crear una bebida completamente personalizada. Así, tanto si prefiere un café ligero y ácido como uno suave y equilibrado, habrá una taza perfecta esperándole para ser degustada.