El arte y la ciencia del tostado del café
Escrito por Bacha Coffee | 3 minutos | Información sobre el café
Gracias a un excepcional savoir-faire y a los métodos tradicionales, nuestros procesos de tostado artesanales garantizan un sabor de la mayor calidad en cada taza.
En Bacha Coffee, tostar es un arte y una ciencia que requieren precisión, pasión, experiencia y paciencia para dar vida a las características de cada una de las plantaciones y crear el método adecuado para extraer lo mejor de cada grano. Nuestro proceso artesanal de tostado lento en pequeños lotes ha sido perfeccionado a lo largo de los años en Marrakech, lo que nos ha permitido conseguir una receta única para cada una de las 200 variedades de café de especialidad 100 % arábica. Este arte meticuloso garantiza que el sol, el terruño y la lluvia que cada grano ha conocido converjan en una taza.
Nuestro método de tostado lento lleva su tiempo y es más caro, pero sabemos que es la única manera de poner de relieve los mejores sabores del grano de café.
Un rápido resumen del tostado
Aunque hay muchos factores que alteran el sabor del café, el tostado es quizás el que más influye.
Cuando el café arábica se tuesta, cambia su forma. Aunque saber cuándo está listo el grano es una mezcla de arte y ciencia, un buen experto en café busca diferentes señales para percibirlo:
- Grietas del grano
- Cambio de color
- El grano alcanza la temperatura requerida
- Aroma
Nacen nuevos sabores
Dentro de cada grano coexiste un abanico de exquisitos sabores característicos de la tierra en la que se cultivó. De hecho, se han identificado 80 sabores dentro de un grano de café verde sin tostar. Durante el tostado, el calor puede añadir nuevos sabores, ya que desencadena una reacción entre los azúcares y aminoácidos del grano, un proceso conocido como reacción Maillard, que produce aromas complejos y componentes del sabor. Se sabe que, durante este proceso de caramelización, los granos pueden desarrollar más de 800 sabores. Por lo general, cuando un grano se expone al calor, la acidez puede disminuir. Cuanto más oscuro sea el tostado, menos ácido sabrá. El proceso de tostado puede interrumpirse en el momento adecuado para permitir que los sabores permanezcan en el interior del grano. Los granos de café producen mucho gas CO2 tras el tostado, por lo que los paquetes de café suelen contener una válvula unidireccional para evitar que el oxígeno entre y mantener el café fresco y repleto de sabor.
La mayoría de las empresas de café tuestan de forma brusca sus granos en instalaciones industriales de tostado a 400-600 ºC durante 2-4 minutos. Desgraciadamente, este método quema la capa exterior y no da tiempo suficiente al café para que desarrolle sus sabores y aromas.
En Bacha Coffee, tostamos entre 200- 220 °C durante 14-20 minutos. Después, enfriamos los granos con una cantidad mínima de agua fría y un ventilador durante unos dos minutos.
En Bacha Coffee, tostamos entre 200- 220 °C durante 14-20 minutos. Después, enfriamos los granos con una cantidad mínima de agua fría y un ventilador durante unos dos minutos.
Un tostado Bacha Coffee para cada cosecha
Bacha Coffee lleva más de un siglo tostando los granos de café arábica, estudiando sus características y detallando los métodos perfectos para extraer su elegancia innata. Nuestros granos se tuestan a baja temperatura en un tostador de tambor con métodos lentos tradicionales.
Contamos con un perfil de tostado para cada café. Hemos necesitado mucho tiempo y experiencia para desarrollarlos, y los seguimos al dedillo para garantizar la homogeneidad. Cuanto más suave sea el grano, más duro resulta desarrollar el perfil de tostado ideal. Nuestro café Monsoon Secret de la India, por ejemplo, es una variedad excepcional que pasa por un proceso único que le brinda su carácter distintivo: los granos se exponen al monzón de 8 a 10 semanas y luego se tuestan. Los granos, ligeramente hinchados, tienen muy poca acidez, lo que da como resultado un aroma dulce, un sabor afrutado y herbáceo, y mucho cuerpo.
Por otro lado, nuestro café Black Pearl, una variedad única suave y especiada originaria de Kenia, con notas de cáscara de cacao, procede de un «grano perla» único, que crece cuando a un cafetal le faltan nutrientes (por lo general, en el extremo de la rama, donde los nutrientes no suelen ser abundantes) y solo forma un grano, el llamado grano «perla», denominado así por su forma. Aunque crece lentamente, es muy codiciado gracias a su resiliencia y particularidad, y los maestros tostadores de Bacha Coffee lo esperan con muchas ganas.
Como cada variedad de café requiere un grado distinto de tostado, separamos las cosechas de Bacha Coffee para garantizar la mejor calidad. A medida que avanza la tecnología, las técnicas de tostado evolucionan, pero el compromiso de Bacha Coffee con la excelencia siempre estará estrechamente unido con la celebración del arte de larga tradición de la elaboración del café.
