Guide du café – L’acidité
Écrit par Bacha Coffee | 01 juin 2023
|4 mins | Culture autour du café
Découvrez comment l'acidité joue un rôle clé pour le goût du café
L'acidité du café est un sujet qui soulève toujours la controverse parmi les spécialistes. Beaucoup soutiennent qu'il vaudrait mieux que des fruits frais apportent cette touche d'acidité indispensable dès le matin. Mais cela revient à oublier que le café est un fruit : quelles que soient vos préférences en matière de café, il sera toujours acide.
L'acidité ne dépend pas de la saveur du café ; elle correspond davantage à la sensation qu'il laisse en bouche. L’acidité se ressent sur le bout de la langue comme sur les côtés : elle correspond à une agréable sensation vive, voire fraîche si l’acidité est marquée mais sans excès.
Bien qu'elles n'expliquent pas pourquoi la présence d'acidité dans le café est importante, ces explications nous aident à comprendre ce que l’acidité apporte à une dégustation, au sens large du terme. En fait, le terme d'acidité lui-même et souvent perçu de manière négative. Il est, la plupart du temps, associé à un goût aigre et personne n'a vraiment envie de déguster un café acide. Mais si le café peut être aigre c'est en raison d'un excès d'acidité et non de sa simple présence. Pour simplifier, il convient donc de dire que l'acidité donne vie au café. Sans acidité, votre café serait plat, terne, presque boueux. L’acidité lui donne une dimension intéressante, irremplaçable même, que vous la remarquiez ou non.
Si tous les grains de cafés présentent une certaine acidité, de nombreux facteurs peuvent en accentuer ou en diminuer la force durant son cycle de vie.
L’environnement naturel
La douceur et l'acidité d’un café dépendent de l'environnement dans lequel il est cultivé. Les cafés cultivés dans les montagnes présentent une teneur plus élevée en sucre et en acide car il y a moins d'oxygène en altitude, ce qui prolonge le processus de maturation des cerises de café. L’acide et le sucre ont ainsi plus de temps pour se développer.
Le traitement
Il est intéressant de noter que la méthode de traitement du café ne modifie pas son niveau d'acidité. Mais elle a un impact sur le goût sucré qui influence, à son tour, la façon dont vous percevez l'acidité. Les cafés mouillés ou lavés éliminent les couches de saccharose et de fructose, ce qui permet de mieux ressentir l'acidité puisque le goût sucré est moindre. Au contraire, lorsque les cafés sont traités naturellement et que les cerises sont gardées entières lors du long processus de séchage, le goût sucré s'infiltre dans les grains et éclipse l’acidité perçue.
La torréfaction
La torréfaction ne permet pas de créer de nouveaux arômes mais le processus et le type de torréfaction peuvent renforcer ou masquer les arômes existants. En fait, l'acidité diminue lorsqu'elle est exposée à la chaleur ce qui signifie que les torréfactions les plus légères présentent une acidité plus prononcée.
L’infusion
Alors qu'une tasse de café se compose à 98 % d'eau, la qualité de l'eau est souvent négligée, comme si la saveur finale dépendait uniquement du café utilisé. Il ne s'agit pas non plus de sous-estimer le rôle de la mouture mais plutôt de bien comprendre que le goût de votre café dépend de son association avec l’eau utilisée.
C'est ce que certains appellent la « magie de l'extraction », c'est-à-dire la diffusion de l’arôme des grains de café dans l'eau. Et quels sont les éléments qui influent sur l'extraction ? Il existe de nombreux facteurs à prendre en compte : la dose de café, le temps d'infusion, la taille de la mouture, la température de l'eau, etc.
En jouant sur les paramètres ci-dessus, vous obtiendrez toujours des résultats différents, en ce qui concerne la force de son café mais aussi sa saveur et son arôme. Puisque l'infuse consiste à extraire les arômes du café, la méthode que vous choisirez influencera le résultat.
Pour en revenir à l'acidité, il faut savoir que les acides fruités apparaissent au début du processus d'extraction, avant la douceur et l'amertume. En conséquence, moins l'eau et la mouture sont en contact, plus le café sera vif car l'extraction n'ira pas à son terme. Au contraire, plus la mouture reste dans l'eau, plus le café sera riche et corsé car toutes les saveurs seront extraites des grains. C'est ce que permet notamment la cafetière à piston. En fait, tout est une question d'équilibre et il vous appartient de trouver comment préparer le café selon vos préférences.
La tasse
Maintenant que vous avez fait infuser votre café, vous devez décider comment le déguster. Si le café noir est certainement la meilleure façon de distinguer les caractéristiques uniques de chaque récolte, le café peut se boire de multiples façons. Vous pouvez ainsi ajouter un peu de lait ou de crème pour en équilibrer l'acidité, ou un peu de sucre pour en renforcer la douceur naturelle. Vous pouvez même verser le café directement sur des glaçons pour en diluer la force et apprécier quelque chose de nouveau.
En résumé
Vous pouvez jouer sur les paramètres expliqués ci-dessus pour atteindre le niveau d'acidité souhaité. Avec un peu de pratique, vous allez optimiser votre méthode et réussir à contrôler le niveau d'acidité. Que vous préfériez une tasse forte en goût ou plus douce et équilibrée, vous pourrez préparer votre café exactement comme vous l’aimez.