L’Art et la Science de la Torréfaction du Café

Chez Bacha Coffee, la torréfaction est à la fois un art et une science, qui exige précision, passion, expertise et patience pour révéler les caractéristiques uniques de chaque récolte et définir la méthode idéale pour sublimer chaque grain. Notre méthode artisanale de torréfaction lente, réalisée en petites quantités, a été affinée et perfectionnée au fil des années à Marrakech, nous permettant de créer une recette unique pour chacune de nos 200 variétés de cafés de spécialité 100 % Arabica. Ce savoir-faire minutieux garantit que le soleil, le sol et la pluie ayant nourri chaque grain se retrouvent pleinement dans chaque tasse.

Une brève présentation de la torréfaction

Bien que de nombreux facteurs influencent le goût du café, la torréfaction reste sans doute le plus déterminant.

Lorsque le grain de Coffea arabica est torréfié, il commence à se transformer. Savoir exactement quand il est prêt relève à la fois de l’art et de la science, mais un bon Maître Torréfacteur sait reconnaître certains signes permettant de déterminer si le grain a atteint son stade optimal :

• Fissure du grain
• Changement de couleur
• Atteinte de la température requise
• Arôme

De nouvelles saveurs se révèlent

Chaque grain recèle une multitude de saveurs délicates, héritées du terroir où il a été cultivé. En effet, on a identifié jusqu’à 80 arômes différents dans les grains de café vert non torréfiés. Lors de la torréfaction, la chaleur peut toutefois créer de nouvelles saveurs en déclenchant une réaction entre les sucres réducteurs et les acides aminés du grain, un processus appelé réaction de Maillard, qui génère des composés aromatiques et gustatifs complexes. Pendant cette phase de caramélisation, les grains peuvent développer plus de 800 arômes différents. En général, à mesure que le grain est exposé à la chaleur, son acidité diminue : plus la torréfaction est foncée, moins le café est acide en goût. La torréfaction doit être interrompue à un moment bien précis pour que les saveurs restent à l’intérieur du grain. Après torréfaction, les grains libèrent beaucoup de CO₂, c’est pourquoi les sachets de café sont généralement équipés d’une valve unidirectionnelle, empêchant l’air d’entrer et préservant ainsi la fraîcheur et les arômes.

La plupart des entreprises de café pratiquent la « torréfaction choc » de leurs grains dans des installations industrielles, à des températures de 400 °C à 600 °C pendant deux à quatre minutes. Malheureusement, ce type de torréfaction brûle la coque extérieure du grain et ne laisse pas au café le temps nécessaire pour développer pleinement ses arômes et ses saveurs.

Chez Bacha Coffee, nous torréfions nos grains à une température comprise entre 200 °C et 220 °C pendant 14 à 20 minutes. Ensuite, nous les refroidissons pendant environ deux minutes à l’aide d’une quantité minimale d’eau froide et d’un ventilateur de refroidissement.

« La torréfaction lente en petites quantités demande plus de temps que les méthodes industrielles et engendre un coût plus élevé, mais nous sommes persuadés que c’est la seule manière de révéler pleinement les caractéristiques uniques et les arômes qui se dévoilent ensuite dans la tasse », explique Rudiger Freytag, Responsable de la production café chez Bacha Coffee.

Une torréfaction Bacha Coffee adaptée à chaque récolte

Depuis plus d’un siècle, Bacha Coffee torréfie le grain de Coffea arabica, en étudiant ses subtilités et en définissant les méthodes idéales pour révéler toute son élégance. Nos grains sont torréfiés à basse température dans des torréfacteurs à tambour selon des méthodes traditionnelles de torréfaction lente.

Chaque café dispose d’un profil de torréfaction unique, fruit d’un long travail et d’une expertise approfondie, que nous respectons scrupuleusement pour garantir une régularité parfaite. Plus le grain est tendre, plus il est difficile de trouver le profil idéal. Notre Café Monsoon Secret d’Inde en est un exemple remarquable : les grains sont exposés à la mousson pendant huit à dix semaines avant d’être torréfiés, ce qui leur donne une forme légèrement gonflée, très peu d’acidité, un arôme doux, des notes fruitées et subtilement herbacées, ainsi qu’une texture pleine et équilibrée en bouche.

Notre Café Black Pearl  est un café doux et épicé originaire du Kenya, aux délicates notes de cacao. Il provient d’un «grain perle», qui se forme lorsque le caféier manque de nutriments, généralement à l’extrémité des branches où ceux-ci sont moins abondants, et ne produit alors qu’un seul grain par cerise, nommé «perle» en raison de sa forme. Sa croissance étant lente, ce grain se distingue par sa rareté et sa robustesse, et les maîtres torréfacteurs de Bacha Coffee lui accordent une attention toute particulière.

Comme chaque variété de café nécessite un degré de torréfaction différent, les récoltes de Bacha Coffee sont triées afin de garantir la meilleure qualité possible. Avec l’évolution de la technologie, les techniques de torréfaction peuvent changer, mais l’engagement de Bacha Coffee envers l’excellence restera toujours intimement lié à la célébration de l’art traditionnel et séculaire de la fabrication du café.