Les différents processus de fabrication du café

La façon dont le café est traité après la récolte joue un rôle important sur sa saveur. Le traitement du café consiste à retirer les différentes couches de la cerise du café pour obtenir un produit stable, prêt à être stocké, expédié puis torréfié. Voici les différents types de traitement du café : 

Le traitement par voie sèche / naturelle 

• Ce procédé est la méthode la plus ancienne et la plus traditionnelle de traitement des cerises de café. Les cerises de café sont séchées entièrement sous leur forme naturelle. Les cerises entières sont étalées en une fine couche sous le soleil sur des patios en briques ou des tables de séchage. Cette méthode permet à l'air de circuler, ce qui réduit le risque de pourriture ou de moisissure.  
• Une fois que les cerises sont sèches, la peau qui enveloppe le fruit est retirée à l'aide d'une machine. Cette méthode est souvent utilisée là où l'eau se fait rare, où les saisons sont marquées et les étés intensément chauds. 

• Le café obtenu par le processus de séchage livre souvent de spectaculaires notes fruitées. Cela est dû au fait que le grain de café a été en contact avec la chair de la cerise tout au long du processus de séchage. 

Le traitement par voie humide / lavée

• Le procédé par voie humide ou lavée permet d'enlever toute la chair collante et sucrée de la cerise avant de la sécher. Cette méthode réduit considérablement le risque de moisissure ou de pourriture, mais elle est plus coûteuse et nécessite de plus grandes quantités d'eau fraîche. 

• Une fois la peau et la chair retirées, les grains sont placés dans une cuve d'eau douce pour fermenter. Après la période de fermentation, les grains sont lavés et étalés pour sécher sur des terrasses ou des tables de séchage, exactement de la même manière que les cafés traités par voie sèche. 

•  Le café obtenu par voie humide est souvent décrit comme ayant un goût "propre" ou "pur", non affecté par les arômes de la cerise du café.

Le traitement dépulpé naturel

• C'est le juste milieu entre les méthodes de traitement par voie sèche et par voie humide. Les cerises de café fraîchement récoltées sont dépulpées pour enlever la peau et exposer la couche fruitée, puis étalées pour sécher sur des terrasses ou des tapis de séchage. Comme il y a moins de chair autour des grains, il y a moins de risque de défauts.

• Le café obtenu : comme ce processus exige une attention particulière, il donne une tasse plus douce et plus corsée que les cafés traités par voie humide.

Le traitement semi-lavé / décortiqué par voie humide

• Pratiqué presque exclusivement en Indonésie, le traitement semi-lavé consiste à dépulper les cerises de café fraîchement récoltées, puis à les sécher à 30 ou 50 %.

• Les grains sont ensuite décortiqués, c'est-à-dire débarrassés de leur parche pour exposer les grains de café verts qui se trouvent en dessous. Les grains sont ensuite séchés une nouvelle fois.

• Le café obtenu : ce processus donne aux grains une couleur vert foncé. Ce café a une faible acidité et un corps plein, souvent accentué par des notes terreuses et épicées de tabac et de cuir.

Le traitement miel

• Le traitement miel est réalisé à l'aide d'un dépulpeur qui n'enlève qu'un certain pourcentage de la chair. Ce procédé est souvent utilisé dans les pays d'Amérique centrale comme le Costa Rica et le Salvador. Selon la quantité de chair laissée sur le grain, différentes variétés de café miel peuvent être produites.

• Les différentes variétés sont connues respectivement sous le nom de "miel noir", "miel rouge" et "miel blanc et jaune". Ces cafés se différencient par la quantité de lumière et d'humidité à laquelle les grains sont exposés.

• Le café obtenu : plus la cerise du café reste à l'extérieur, plus elle caramélise et plus sa couleur est foncée. Plus la couleur est foncée, plus le café est riche et savoureux.

Bacha Coffee est fier de travailler avec des producteurs de café qui non seulement prennent grand soin de la culture de leurs plants de café, mais qui tiennent également compte de leurs méthodes de traitement du café qui en affecteront les saveurs.

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