دليل لحموضة القهوة

الحموضة هي واحدة من المواضيع الأكثر إثارة للجدل في عالم القهوة. يفضل الكثير من الناس اختبار الحموضة في الصباح من النكهات الفاكهية الطازجة في وعاء الإفطار بدلاً من فنجان القهوة الساخن المصاحب لها. على الرغم من أن ما نميل إلى نسيانه هو أن القهوة هي ثمرة، لذلك بغض النظر عن التفضيل الشخصي، فإن الحموضة ستكون موجودة دائمًا.

لا علاقة للحموضة بالنكهة بقدر ما تتعلق بالإحساس الذي تتركه في فمك. فنحن نشعر بالحموضة عند طرف اللسان وعلى طول جانبه وعادة ما نعتبرها حدية لطيفة.

على الرغم من أن هذا قد لا يجيب على سبب أهمية وجود الحموضة في القهوة، إلا أنه يساعدنا على فهم ما يساهم به في أي تجربة تذوق طعام نقوم بها. لسوء الحظ، قد يُنظر أحيانًا إلى الاسم في حد ذاته بشكل سلبي. فقد تسمع كلمة حموضة وقد تربطها بالطعم الحامض، وعلى الرغم من الجدل، يمكن أن يتفق معظم الأشخاص على أنهم لا يريدون احتساء القهوة التي تتمتع بحموضة. ومع ذلك، هذا ليس صحيحًا تمامًا، لأنه على الرغم من أن القهوة قد تكون حامضة بعض الشيء، إلا أن السبب يعود إلى مقدار الحموضة التي تتضمنها وليس من مجرد وجودها. ببساطة، الحموضة هي ما يجعل القهوة نابضة بالحياة. في غيابها، ستكون قهوتك بلا نكهة وغير متوازنة وتميل إلى الطعم المرّ . فالحموضة، تضيف بُعدًا مثيرًا للاهتمام ولا يمكن تعويضه، سواء لاحظت ذلك أم لا.

على الرغم من أن الحموضة ستكون موجودة دائمًا داخل حبة القهوة، إلا أن هناك العديد من العوامل طوال دورة حياتها والتي من شأنها إما زيادة قوتها أو تقليلها.

البيئة

اعتمادًا على البيئة التي تزرع فيها، ستنتج القهوة بشكل طبيعي مستويات معينة من الحلاوة والحموضة. القهوة التي تزرع على ارتفاعات أعلى سوف تحتوي على نسبة أعلى من السكر والحمض. وذلك لأن الأكسجين أقل في المرتفعات، وبالتالي تقل فرصة التنفس وسيستغرق كرز القهوة وقتًا أطول حتى ينضج. وتعني عملية النضج طويلة الفترة هذه، بأن يكون هناك مزيدًا من الوقت لكي يبرز السكر والحمض أكثر.

العملية

ومن المثير للاهتمام ملاحظة أن طريقة المعالجة لا تميل إلى تغيير مستوى الحموضة، ولكنها تؤثر على حلاوة القهوة، مما سيؤثر بدوره على كيفية إدراكك للحموضة. تزيل القهوة المبللة/المغسولة طبقات السكروز والفركتوز، مما يفسح المجال للحموضة لتتألق دون أن تعيقها الحلاوة. تحتوي القهوة المعالجة طبيعيًا على ثمار سليمة تمامًا طوال عملية التجفيف الطويلة، مما يسمح للحلاوة بالتسلل إلى الحبة والتغلب على الحموضة الملحوظة.

التحميص

في حين أنه لا يمكن تطوير نكهات جديدة أثناء التحميص، إلا أن عملية التحميص ونوعه قد يعززان النكهات الموجودة أو يحجبانها. سوف تتضاءل الحموضة فعليًا عند تعرضها للحرارة، مما يعني أن التحميص الأخف سيكون له حموضة بارزة أكثر.

التخمير

يتكون كوب القهوة من 98٪ من الماء، ومع ذلك يتم التغاضي عن جودة المياه إلى حد كبير، وعادةً ما يُنسب الفضل إلى القهوة نفسها في النكهة النهائية. من المؤكد أن أنواع الطحن/ الحبيبات تلعب دورًا كبيرًا، ولكن في الواقع، فإن الجمع بين الاثنين هو الذي سيؤثر على طعم مشروبك المخمّر.

ويرجع ذلك إلى علم الاستخلاص الرائع: استخلاص نكهة القهوة من الحبيبات إلى الماء. الآن ما الذي يؤثر على الاستخلاص؟ كما تبين، يوجد مجموعة عوامل متنوعة متغيرة، بدءًا من النسب ووقت التخمير وحجم حبيبات القهوة ودرجة حرارة الماء والمزيد.

فتجربة ما سبق ستؤدي إلى نتائج مختلفة ليس فقط من حيث قوة قهوتك، ولكن أيضًا من حيث النكهة والرائحة. إن عملية التخمير هي ببساطة عملية استخلاص، لذا فإن الطريقة التي تختارها ستؤثر على النتيجة.

تظهر أحماض الفواكه في المراحل الأولى من عملية الاستخلاص، تليها الحلاوة ثم المرارة في النهاية. ما يمكنك استخلاصه من هذا هو أن طرق التخمير التي لها أوقات تلامس أقصر بين الماء والطحن، مثل الصب، ستؤدي إلى فنجان قهوة أكثر حيوية لأنها لن تصل إلى المراحل اللاحقة من الاستخلاص. في حين أن الأساليب الغامرة أكثر، مثل المكبس الفرنسي، ستكون أكثر ثراءً وجرأة حيث سيتم استخلاص جميع نكهات الحبيبات. أما المفتاح، فهو تحقيق التوازن المثالي بين الثلاثة، بحيث يمكننا أن نقول لك، أن الطعم الذي سينتج عن ذلك، سيكون مختلفًا عن الجميع.

الفنجان

الآن بعد أن قمت بتخمير الحبيبات، يمكنك أن تقرر كيف تريد الاستمتاع بها. في حين أن القهوة السوداء هي بالتأكيد أفضل طريقة لتمييز الخصائص الفريدة للمحصول، إلا أنه يمكن استهلاك القهوة بعدة طرق. حاول إضافة القليل من الحليب أو الكريمة لإضافة بعض القلوية لموازنة الحموضة، وبعض السكر لتعزيز الحلاوة الطبيعية، أو يمكنك صب القهوة مباشرة فوق الثلج لتخفيف الفاعلية ولصنع تجربة جديدة تمامًا.

الهدف

يمكنك تطبيق كل عامل من العوامل المذكورة أعلاه حتى تصل إلى مستوى الحموضة المطلوب. ومن خلال تحسين هذه الأساليب، يمكنك التحكم في مستوى الحموضة وصنع تجربة قهوة مخصصة حقًا. لذا، سواء أكنت تفضّل كوبًا مشرقًا أو منعشًا أو كوبًا سلسًا ومتوازنًا، فهناك فنجان قهوة مثالي في انتظارك لتكتشفه.