فن وعلم تحميص القهوة

في باشا كوفي، يُعتبر التحميص فنًا وعلمًا معًا، يتطلّب دقةً وشغفًا وخبرةً وصبرًا لتطوير خصائص كل محصول على حدة، وابتكار الطريقة المثلى لإبراز أفضل ما في كل حبة. لقد تم إتقان عملية التحميص الحرفي لدينا على دفعات صغيرة وبطيئة على مدى سنوات في مراكش، مما يتيح لنا كشف وصفة فريدة لكل من أكثر من 200 نوع من القهوة المختصة 100% أرابيكا. وتضمن هذه الحرفية الدقيقة أن تنعكس في كل فنجان آثار الشمس والتربة والمطر التي شهدتها كل حبة.

لمحة عن عملية التحميص

على الرغم من تعدد العوامل التي تؤثر على نكهة القهوة، يظل التحميص العامل الأكثر تأثيرًا.

عندما تُحمّص حبة الكوفيا أرابيكا، يبدأ شكل الحبة بالتغير. وعلى الرغم من أن معرفة الوقت المناسب لنضوج الحبة تمثل مزيجًا من الفن والعلم، فإن خبير القهوة الماهر يراقب علامات محددة لقياس مدى جاهزية الحبة، مثل:

• صدور صوت “فرقعة” الحبة
• تغير اللون
• وصول الحبة إلى درجة الحرارة المطلوبة
• الروائح المنبعثة

ولادة نكهات جديدة

تضم كل حبة في داخلها عددًا هائلًا من الخصائص النكهية الراقية القادمة من الأرض التي زُرعت فيها. وفي الواقع، تم تحديد 80 نكهة داخل حبوب القهوة الخضراء غير المحمّصة. غير أنه أثناء التحميص، يمكن للحرارة أن تُدخل نكهات جديدة، إذ تُحفّز تفاعلًا بين السكريات المُختزِلة في الحبة والأحماض الأمينية — وهي عملية تُعرف باسم تفاعل مايارد، الذي ينتج مركّبات عطرية ومركّبات مذاقية معقّدة. وخلال عملية الكرملة هذه، عُرف عن الحبوب أنها قد تطوّر أكثر من 800 نكهة. وبوجه عام، ومع تعرّض الحبة للحرارة، قد تنخفض حموضتها؛ فكلما كان التحميص أغمق، قلّ الإحساس بالحموضة في مذاقها. ويجب إيقاف عملية التحميص في اللحظة المناسبة تمامًا للسماح ببقاء النكهات داخل الحبة. وبعد التحميص، تنتج حبوب القهوة كمية كبيرة من غاز ثاني أكسيد الكربون، لذلك تحتوي عبوات القهوة عادةً على صمام أحادي الاتجاه لمنع دخول الأكسجين والحفاظ على طزاجتها ونكهتها.

تلجأ معظم شركات القهوة إلى ما يُعرف بـ"التحميص الصادم"، حيث تُحمَّص الحبوب في مرافق تحميص صناعية عند درجات حرارة تتراوح بين 400 و600 درجة مئوية لمدة تتراوح بين دقيقتين وأربع دقائق. وللأسف، فإن هذا النوع من التحميص يحرق في الواقع القشرة الخارجية للحبة، ولا يمنح القهوة الوقت الكافي لتطوير نكهاتها وروائحها.

في باشا كوفي، نقوم بتحميص حبوب القهوة عند درجة حرارة تتراوح بين 200 و220 درجة مئوية لمدة تتراوح بين 14 و20 دقيقة. بعد ذلك، نقوم بتبريد الحبوب باستخدام كمية محدودة من الماء البارد لإخماد الحرارة، إلى جانب مروحة تبريد، لمدة تقارب دقيقتين.

يقول روديغر فرايتاغ، رئيس إنتاج القهوة في باشا كوفي، "إن التحميص البطيء على دفعات صغيرة يستغرق وقتًا أطول من الطرق الصناعية — وبالتالي فهو أكثر تكلفة — لكننا نؤمن بأنه الطريقة الوحيدة لاستخلاص الخصائص الفريدة ونفحات النكهة الكامنة بالكامل، والتي تتجلّى في نهاية المطاف في الفنجان."

تحميص باشا كوفي مخصّص لكل محصول

لأكثر من قرن، دأبت باشا كوفي على تحميص حبوب الكوفيا أرابيكا، ودراسة تعقيداتها، وتحديد الأساليب المثلى بدقة لإبراز أناقتها الكامنة. وتُحمَّص حبوبنا عند درجات حرارة منخفضة في محامص أسطوانية باستخدام طرق التحميص البطيء التقليدية.

لدينا ملفّ تحميص لكل نوع من أنواع القهوة، وقد استغرق تطويره قدرًا هائلًا من الوقت والخبرة، ونحن نتبعه بدقة متناهية لضمان الاتساق. وكلما كانت الحبة أكثر نعومة، كان تطوير ملف التحميص المناسب لها أكثر صعوبة. فعلى سبيل المثال، تُعد قهوة مونسون سيكريت من الهند قهوة استثنائية تمرّ بعملية فريدة للغاية تمنحها طابعها المميز؛ إذ تُعرَّض الحبوب فعليًا للرياح الموسمية لمدة تتراوح بين ثمانية وعشرة أسابيع، ثم تُحمَّص بعد ذلك. وتكون الحبوب، التي تنتفخ قليلًا في شكلها، منخفضة الحموضة للغاية، وتنتج عنها رائحة حلوة، ونكهة فاكهية بلمسات عشبية رقيقة، وقوام ممتلئ.

أما قهوة بلاك بيرل، فهي، من ناحية أخرى، قهوة فريدة معتدلة وحارة من كينيا، تحمل نفحات من الكاكاو المكسور، وتُصنع من حبة نادرة تُعرف باسم "حبة اللؤلؤ"، التي تنمو عندما يفتقر نبات القهوة إلى العناصر الغذائية (عادةً عند نهاية الغصن حيث لا تكون المغذّيات متوفرة بالقدر نفسه)، فلا تتكوّن سوى حبة واحدة فقط تُعرف بما يُسمّى "بحبة اللؤلؤ"، وقد سُمّيت كذلك نسبةً إلى شكلها. وعلى الرغم من بطء نموها، فإنها تحظى بالتقدير لما تتمتع به من قدرة على التحمّل وندرتها، ويوليها خبراء التحميص في باشا كوفي عناية خاصة.

نظرًا لاختلاف درجة التحميص المطلوبة لكل نوع من القهوة، يتم فصل محاصيل باشا كوفي لضمان أعلى مستويات الجودة. ومع تطور التكنولوجيا وتحديث تقنيات التحميص، يظل التزام باشا كوفي بالتميّز مرتبطًا دائمًا بالاحتفاء بفن صناعة القهوة التقليدي العريق.