映画「Costa Rica: Pura Vida, Pura Tierra」を見る

 

コスタリカは、太平洋とカリブ海に挟まれた細長い大地にあり、その中央を山々と火山が連なっています。

コーヒーにとって、この地形は類まれな恵みです。

アラビカ種のコーヒーがコスタリカに根づいたのは、200年以上前のこと。コスタリカは、中央アメリカで初めてコーヒーを商業産業として確立した国となりました。

その後、コーヒーはコスタリカの人々の暮らしに大きな役割を果たし、道路や鉄道、文化施設の整備を支えるとともに、サンホセ周辺の高地を、アメリカ大陸を代表する歴史あるコーヒー産地のひとつへと変えていきました。

その始まりから、常に重視されてきたのが品質です。

コスタリカではコーヒー栽培に厳格な基準が設けられ、1989年には、アラビカ種の評価と品質を守る取り組みの一環として、ロブスタ種の商業栽培が禁止されました。

コーヒー産地の高地では、ミネラルを豊富に含む火山性土壌に、熱帯の雨、はっきりとした季節の移ろい、そして高地ならではの冷涼な気候が重なります。

コスタリカコーヒーの多くは標高800～1,600メートルで栽培され、コーヒーチェリーは時間をかけてゆっくりと成熟していきます。

このゆるやかな成熟こそが重要なのです。

実が熟していくにつれ、チェリーの中では糖分が育まれ、豆の密度が高まります。

酸味、甘み、香り、そして複雑な味わいが少しずつ形づくられていきます。

品質と風味を追求する旅は、すでにここから始まっているのです。

映画は、コスタリカを代表する成層火山のひとつ、ポアス火山を囲む高地へと上っていきます。

森林に囲まれた肥沃な火山の斜面。そこに、ヴォルカン・アズールがあります。

"この地では、同じ家族が7世代にわたり、ほぼ2世紀もの間コーヒーを育て続けてきました。

現在、農園を運営するアレホは、膨大な知識を受け継ぐと同時に、何を未来へと継承し、何を変えていくべきかを選ぶ責任も担っています。

彼の家族にとって、コーヒーは受け継がれてきた財産であると同時に、未来そのものでもあります。

彼らは何十年にもわたり、農地を囲む広大な森林を守ってきました。

ヴォルカン・アズールでは、約300ヘクタールの土地のうち、およそ220ヘクタールが自然保護のために確保されています。

農園を歩いていると、森林と農地の境界は次第に曖昧になっていきます。

コーヒーは草木やさまざまな植物とともに育ち、鳥たちは木々の枝を行き交い、土壌には昆虫や微生物が息づいています。

農園には再びシェードツリーが植えられ、地表を覆う植物が守られ、農法も絶えず見直され、磨き上げられています。

こうした自然環境と農業の調和は、コーヒーの味わいにも影響をもたらします。

周囲の森林は農園の気温を下げ、湿度を保つ助けとなります。

より冷涼な環境ではコーヒーチェリーがゆっくりと熟し、豆の密度が高まり、より複雑な味わいが生まれます。"

アレホは、この関係を「テロワール」という言葉で説明します。

それは、土地と人の知恵が織りなす捉えがたい組み合わせであり、農作物にその土地ならではの個性を与えるものです。

「健やかな生態系を守ることは、環境のためだけではありません」と、彼は映画の中で語ります。

「私たちのコーヒーの品質を高めることにもつながっているのです」

言い換えれば、森の存在そのものが、やがて一杯のコーヒーへと映し出されるのです。

リューディガーにとって、コスタリカを訪れることは、こうしたつながりを自らの目で理解することを意味します。

そしてコーヒーを探す旅は、まずその土地を知ることから始まります。"

"彼は農家の人々とともに農園を歩き、収穫を確かめ、コーヒーがどのように育てられているかを観察し、前年と比べて環境がどう変わったのかを尋ねます。

その対話は精製所へと続き、やがてカッピングテーブルへと辿り着きます。

「コーヒーの産地を訪れる理由はいくつもあります」と彼は語ります。

「ひとつは農家との関係です。私たちが何を求めているかを彼らに理解してもらい、私たちもまた、コーヒーがどのように育ち、実際にどのような変化が起きているのかを理解するためです」"

コーヒーは農作物です。そして農業は、決して変わらないものではありません。

降雨量は変化し、気温も移ろい、収穫の状態も年ごとに異なります。

ある山の斜面では豊かに育つ品種が、別の場所ではまったく異なる特徴を示すこともあります。

産地を繰り返し訪れることで、知識が蓄積されていきます。

そして同時に、人と人との関係も深まっていきます。

Bacha Coffeeとともに歩む農家にとって、Bacha Coffeeが求める味わいの特徴を理解することは、品種、栽培、精製方法の新たな試みにもつながります。

リューディガーにとっては、そのコーヒーを育てた人々とともに味わうことで、カップに現れた風味を、その背景にある数々の選択まで遡って理解することができます。

こうした対話もまた、卓越した収穫を生み出すサヴォアフェールのひとつなのです。

味わいが映し出すもの

ヴォルカン・アズール・ゲシャ、ヴォルカン・アズール・レッドハニー、ナランホ・マウンテン、そしてヴォルカン・アズール。

それぞれが、コスタリカの土地が育む異なる個性を表現しています。

ゲシャは、現代のファインコーヒーを代表する、特に高く評価されている品種のひとつです。

高地では収穫量が限られ、栽培にも細やかな管理が求められますが、適切な環境のもとでは、驚くほど繊細で洗練された香りを育みます。"

ヴォルカン・アズールでは、この品種が繊細なフローラルとシトラスのニュアンス、優美な骨格、そして長く続く複雑な味わいを見せます。

さらに、精製方法がそこに新たな表情を加えます。

ヴォルカン・アズール・レッドハニーでは、コーヒーチェリーがもつ自然な甘みを含んだ粘液質の一部を豆の周囲に残したまま乾燥させます。

この工程には精密な管理が欠かせません。

時間、温度、水分量を注意深く調整しながら、コーヒーが持つ果実味、甘み、質感を引き出していきます。

ナランホ・マウンテンとヴォルカン・アズールは、また異なる表情を見せます。

これらはフルウォッシュドで精製され、乾燥させる前に豆を包む果肉を取り除くことで、コーヒー本来の個性がより明瞭に引き出されます。

フレッシュなシトラス。モルト。果実。チョコレート。

精製方法の違いによって、同じ土地が持つさまざまな表情が現れるのです。